NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Preparate i cefa l i , f r i gge t e l i in o l io bo l l en te senza infar i- natura. Quando hanno acqu i s tato un bel co l o re do r a t o, d i spo- ne t e l i in un vasso io e ve r sa t evi sopra una salsa di acc i ughe ben pepata. 315. Cefalo in graticola. — Questa preparaz i one non ha niente di carat ter i s t i co. Il ce f a lo ben p r epa r a t o, inciso l atera lmente una o due vo l- te, spec i a lmen te se è grosso, v l en messo a f uoco mode r a to sul la grat i co l a. Durante la cot tura deve essere unto con una penna intr isa ne l l ' o l io sbat tuto co l l imone. Cond i te con una salsa semp l i ce: ma i t re d ' ho t e l , una salsa ve r de qualsiasi oppu re una salsa di l imone al la t r iest ina. Una par t i co l ar i tà de l la cucina sarda è que l la d ' inzuppare il ce f a lo co t to e ancora ca l d i ss imo in un p o ' d'acqua l egge rmen te salata. Pare che le carni acqui stano una magg i o re sapidl tà e tenerezza. Il ce f a lo può prepararsi in mo l t i al t ri mod i . Consul tate le r i cet te 350, 356, 358, 371, 373, 377. Vedi anche le r i cet te che r iguardano l 'orat a e la salpa. CERNIA ( po l yp r l on cernium) (Sard : scorpena de sasso, silvática; Sicil : pisci addotta, cern i a; Gen.: pampanotto (se p i cco l o ), llixerna). E' un pesce mo l to r i cercato per le sue carni sode bianche, a grossi spicchi come la t r igl ia. Somigl ia mo l to al la sp i go l a, al la quale è i nfer i ore per il va l ore gus tat i vo de l le carni. La cernia si prepara come la sp i go l a. Quando acqui state una grossa cernia (Kg. uno e mezzo, due) non comme t t e te l ' er rore d i cucinar la in un so lo modo. E' ve ro che I grossi pesci f ini scono nel l ' acqua bo l l en te aro- mat izzata e poi vengono accompagna ti con l ' immancabi le salsa ma i onese più o meno mod i f i cata o con la salsa tar tara o l 'olan- dese etc. Ma è più la vani tà che sp i nge i padroni di casa a presen t are ai commensa li un grosso pesce con il non meno immancabi le l imone o il grosso c iuf fo di prezzemo lo nel la boc- ca anz i ché la sapienza cul inar ia. Ques ta p r e t ende che i grossi pes c i: cernia, sp i go l a, den t i ce, occhiata, orata etc., vengano prepara ti in parecch ie maniere. — 159 —