NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Un grosso pezzo di cernia p r epa r a to « al grat in » ( vedi al la v o ce « ora ta ») o « in umi do al v i no b i anco » (V. al la v o ce « razza ») o « al la Luci fero » (V. al la voce « pa l ombo ») o « è la ma t e l o t te » (V. al la v o ce « t r igl ia » oppu re « al la Ver l i nden » (V. al la v o ce « salmone ») è mo l t o, mo l to più sapor i to del lesso. Quando av r e te occas i one d i acqu i s tare una grossa cernia segu i te il nost ro cons i g l io e vi t r ove r e te sodd i s f a t t i. CIECHE (angui l le neona t e) Non si t rovano in tut ti i mercati i tal iani. Sono comuni in Toscana d o ve si pescano al le f oci de i f i umi . Le c i eche non sono che angui l le appena nate, grosse quanto un vermi c i a t t o l o. Co r r i spondono al la iat ter ina (bianchet t i) ed ai rosset ti (neonata di t r igl ia). Sono diafane e spesso si t rovano v i ve nei mercati toscani. Si possono p r epa r a re in vari mod i . 316. Ci eche al la l ivornese. — So f f r i gge te in un t egame un po ' d ' o l io con t r i to d ' ag l i o. Me t t e te una f og l ia di salvia. Lavate r i pe t u t amen te le c i eche f in che non danni più schiuma. Sco l ate le al lo stacc io. Quando il sof f r i t to è p r on to ge t t a t evi le c i eche e cop r i te il rec i p i en te per imped i r e, se sono v i ve, che sal t ino fuor i . Salate. Rimestate pe r chè non at tacch i no. Bagnate, al b i sogno, con acqua calda. Quando co t t e, l egate con un p o ' di far ina. 317. Ci eche alla pisana. — E' lo stesso p i a t to già espos to al qua le si agg i ungono uova f ru l l ate, succo di l imone e par- migiano. 318. Frittelle di c i eche. — Cuoce t e le come al la « Livor- nese ». Non l ega t e. Tog l i e te l 'agl io. Preparate a par te l 'occor - rente per una f r i t tata. Ge t t a t evi le c i eche e f a te le f r i t te l le con o l io bo l l en t e. 319. Ci eche fritte . — Come i rosset ti e i b i anchet ti le c i eche possono infar inarsi e f r i gge r si d o po ave r le acconc i a- mente p r epa r a t e. COREGONE o LAVARELLO ( coregonus Schinzli he l vet i cus) Siamo sicuri che per mo l t i sarà una sorpresa II sent i re che - 160 —