NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

ques to pesce dei nost ri laghi appar t i ene al la famigl ia dei sal- inomel i, c i oè ai pesci che, per la bontà de l le l oro carni e per il l oro grand i ss imo va l o re comme r c i a l e, hanno sp i nto gl i stu- d i osi e poi gl ' indust r iali a l l ' a l l evamen to ar t i f i c i a l e, che può dare grandi r isorse economi che. Al cune var ietà di co r egoni (War tmanni coeru l eus e la ma- raena) abbastanza rari da no i , sono stati impor tati dal la Svizzera e si sono bene acc l imatat i. Hanno carni mo l to de l i ca te e ap- prezzate. Il l oro co l o re è a r gen t eo. La cucina di ques to pesce è var ia perchè possono e s s e re adottat e molt e del le ricette del la trota, del le tinche e del car- pione. La carne, de l i cat i ss ima, r i ch i ede pochi minuti di cot tura. Unico d i f e t t o: poss i ede mo l te l ische, che il gusto de l le carni fa, f ac i lmen t e, pe r dona r e. Quando acqu i s tate un grosso co r egone, t og l i e t eg l i la testa e la coda co l le qual i vi f a r e te un buon b r odo, do ve po t r e te cuoce re la minest r ina o il r iso, pe r chè, come mo l t i pesci di lago, ser ve a dopp io uso: b r odo e pietanza. 320. Coregone alla monastero. — Pul i te il pes ce, tag l i ate la testa e la coda che me t t e r e te da par te per l ' indomani. Spac- ca t e lo in due. Levate la spina. Me t t e t e lo in una p i rof i l a. Con- d i t e lo con sale, o l i o, l imone. Spo l vera te con un t r i to di prez- zemo l o, uno sp i cch io d ' ag l io ed un p o ' di o r i gano ed inf ine con un po ' di pane grat tato. Ungete ancora le due metà del pesce con un p o ' di o l i o. Infornate per ci rca un quar to d ' ora. Serv i te ca l do con f e t te di l imone. Non occo r re al t ro. Ma se vo l e te accompagnare il core- gone con una salsa, p r e f e r i te la salsa ve r de. 321. Coregone alla salvia. — Pul i te e svent rate un bel co r egone. I nc i de t e lo lungo il dor so e l eva te la spina. Me t t e te con un p o ' di bur ro salato e pepa to e de l le f og l ie di salvia. Fr i ggete lo nel bur ro ca l do. Fuoco lento per un quar to d ' ora ci rca. Serv i telo con una salsa p i ccante. COZZE (o peoci o mitili ) (mi t i lus edul i s) Nel l ' I tal ia set tent r i ona le sono chiamati comunemen te peoc i. — 161 —