NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Sono mo l to abbondan ti sul mer ca to pe r chè vengono co l t i vati su larga scala In al cune reg i oni d ' I t a l ia (Taranto ad es. ). E' un f rut to di mare mo l to squi s i to che si presta a sva- r iate preparaz i on i. In Francia le cozze (moules) occupano un pos to d ' ono re nel l ibri di cucina. Si p r epa r ano con gusc io o senza gusc i o. Si possono apr i re a c r udo; ma si p r e f e r i sce da mo l t i apr i r li al f uoco, c iò che si o t t i ene fac i lmente me t t endo le In una pade l la o In una pen t o la vuota. Il ca l ore le fa apr i re. E' prassi comune di conser vare l 'acqua che eme t t ono per po t e r la ut i l izzare d o po aver la f i l- t rata a l l ' étaml ne per l iberar la de l la sabbia che spesso cont i ene. Prima di cuocer le le cozze vanno so t t opos te a una minu- ziosa tolet ta per l i berar le da l le cros te di sabbia o di alghe che si t rovano sul gusc io. 322. Cozze in sa l sa piccante. — Apr i te le cozze e sgu- sc i ate l e. Lavate in acqua salata. Fatele sgocc i o l are in un co l a- pasta. Rosolate uno spi cchio d ' ag l io in un po ' d ' o l i o. Rosolato che sia l eva t e l o. Agg i unge te le cozze e poi quat t ro o c i nque acc iughe l avate, d i l i scate e t r i tate. Bagnate con una mi scela a par t i uguali d i v i no e d uno d i ace t o. Fuoco l ento. Quando la salsa è r idot ta spo l ve r a te gene r osamen te con p r ezzemo lo t r i to. Date un sapor i no di p e pe di Caienna. Versate il tut to in una ter r ina e lasciate mar inare per un pa io di g i orn i . 323. Cozze alla maionese. — Me t t e te le cozze, che ave te mo l to bene l avate, in un t egame a paret i basse, con una c i po l - la t r i tata, prezzemo lo t r i to e pepe mal mac inato. Copr i t e. Fuo- c o mode r a t o. Quando le cozze saranno ape r t e, c iò che succede In poco t empo l evate ad ognuna la mezza conch i g l ia vuota e me t t e te In un p i at to le cozze col l oro mezzo gusc io. E conser va te l 'ac - qua che hanno da to le cozze. Fate bo l l i re un t r i to di sca l ogno in un b i cch i ere di v ino. Quando è r i do t to a due terzi agg i unge te l 'acqua di cot tura de l- le cozze. Riducete a f uoco modes to f inché s'è r i do t to a meno de l la me t à. Passate a l lo s t acc i o, i ncorpora t evi a f r eddo una cucchiaiata di panna e f r edda t e. — 162 —