NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Fate ora una salsa ma i onese. Agg i unge t evi a po co a po co con la salset ta preparata. Comp l etate la con un po ' di prez- zemo lo t r i t o, qual che gocc ia di succo di l imone e un p o ' di senape. Versate in f ine sul le cozze e ser v i t e. 324. Cozze al la marinara: Fredde. — Lavate e apr i te a ca l do le cozze. Tog l i e te la metà vuota del gusc io e d i spone te in un p i a t to le cozze co l la metà del gusc io do ve sono contenute. Ar roso l a te t re o quat t ro spicchi d ' ag l io in un p o ' d ' o l i o, bagnate con mezzo b i cch i ere di v i no, e con l 'acqua di cot tura de l l e cozze. Prezzemolate. Fuoco mode r a t o. Un buon p i zz i co di pepe. Fate r idur re questa salset ta che ve r se r e te sul le coz- ze. Servi te f r eddo. Calde. • — Ident ica preparaz i one come la p r eceden t e. Quando i l v i no con lo sca l ogno si sta r i ducendo, p r epa r a te una salsa bal samel la densa. Mesco l a t e la con l 'al tr a salsa e con qual che cucchiaio de l l ' acqua di cot tura de l le cozze. Ri t i rate dal f uoco. Agg i unge te una grossa noce di bur ro. Versate que- sta salsa sul le cozze. Date una spo l vera ta con prezzemo lo t r i to e serv i te ca l do. 325. Cozze alla balsamel la. — Prendete de l l e g r osse coz- ze. Lavatele bene. Ap r i t e le e sgusc i ate le conse r vando la l oro acqua. Fatele sobbo l l i re do l cemen te per 3-4 minuti in un p o ' d'acqua salata. Preparate Intanto una bal samel la non mo l to densa (V. ric. 9) ; uni tevi secondo la quant i tà de i tuor l i d ' uovo. Imme r ge r evi le cozze una ad una e f r i gge t e le ne l l ' o l io mo l to f ine e mo l to ca l do. Ac comoda t e le su una sal v iet t ina e ser v i t e. Cons i g l i o: se le cozze f ossero p i cco le appa i a t e le due a due. Al lo stesso modo si preparano le os t r i che. 326. Cozze alla l ivornese. — Sgusciate le cozze a c r udo; d i spone t ene le po l pe di nuovo ne l le va l ve p iù f onde. Prepa- rate un bat tuto d ' ag l i o, c i po l l i ne, acc i ughe, p r ezzemo l o, aggiun- ge te un p o ' di pan grat tato, impastate con bur ro ed o l i o, pe- pate. Me t t e te un p o ' di questa miscela in ogni gusc io di cozza e poi si tuateli sul la gratel la oppu re al f orno a f uoco l ento per un quar to d ' ora. Sorveg l i ate la cot tura pe r chè non d i ven t i sec- — 163 —