NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

ca. Un momen to pr ima di ser v i re agg i unge te qua l che gocc ia d i l imone. Serv i te ca l do. A l l o s tesso modo si p r epa r ano le os t r i che. 327. Cozze allo zafferano. — Lavate ben i ss imo le cozze. Me t t e t e le sul f uoco in una pade l la vuota. Quando sono ape r te conse r va te e f i l t rate la l o ro acqua. Levate a ogni cozza la val va vuota e me t t e t e l i da pa r te in un vasso i o. Serv i tevi de l l ' acqua f i l t rata de l l e cozze per f are una salsa bianca (V. ric. 14). Agg i unge te qua l che cen t i grammo di zaf- ferano ( ca l co l a te 25 c t g. per ogni kg. di cozze). Legate con 4 tuor li d ' uovo. Me t t e te l ' int ingolo nel la salsiera e se r v i t e. 328. Cozze al la bordolese. — Lavate ben i ss imo le cozze. Me t t e t e le sul f uoco in una casseruo la vuota. Quando sono aper- te conse r va te la l o ro acqua. Levate a ogni cozza la va l va vuo- ta e me t t e te da par t e. Rosolate ne l l ' o l io due spi cchi d ' ag l i o, un mazzet to di prez- zemo lo e un e t to di p r osc i u t to tag l i ato a pezzet t i n i. Bagnate con l 'acqua de l le cozze (che pr ima passere te a l l ' é t ami ne, per l iberar la dal la sabbia che può con t ene r e ). Aromat i zzate col mazzet to di e r be odo r ose. Salate. Pepate. Fate r idur re a f uoco mode r a t o. Agg i unge te un pa io di cucch i a i ate di pan grat tato e po i le cozze nel la l oro mezza conchigl ia. Non r imestate ma scuo- t e t e do l cemen te il t egame af f inchè la salsa sia ugua lmente d i - st r ibui ta sul le cozze. Ac i du l a te con succo d i l imone e ser v i t e. -a 329. Cozze all 'anconitana. — Lavate ben i ss imo le cozze. Me t t e t e le in una pade l la a f uoco v i vace. Quando sono ape r te staccate la valva vuota e passate a l l ' étami ne la l oro acqua. Co l l oca te le cozze in un vasso i o. Me t t e te l 'acqua f i l t rata in una casseruol ina. Agg i unge te un p o ' di p r ezzemo lo f i nemen te t r i tato, 40 o 50 gr. di bur ro (per ogn i kg. di cozze). Fuso che sia l ega te con un t uor lo d ' uovo. Salate. Pepate. Me t t e te in sal s iera e ser v i t e. 330. Cozze alla Villeroy. — Lavate ben i ss imo le cozze. Me t t e t e le in una pade l l a. Fatele apr i re a f uoco v i vo. Sguscia- te l e. Fi l t rate l 'acqua a l 'étamine. Me t t e te in un t egame 50 gr. di bur ro e due cucch i a i ate — 164 —