NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

d i far i na; bagnate con l 'acqua f i l t rata de l le cozze; agg i unge te prezzemo lo t r i t o, sale e pepe. Quando questa salsa incominc ia ad addensarsi agg i unge te un p o ' di funghi f resch i, lavati e ta- gl iat i a f e t t i ne, sale e pepe. Quando i funghi sono co t t i aggiun- ge te due tuor l i d ' uovo. Inzuppate le cozze due a due in ques ta salsa, lasc iatele ra f f reddare e poi f r i gge t e le in mo l to o l io bo l l en t e. 331. Cozze à la poulette. — Me t t e te le cozze ben lavate in una pade l la su f uoco v i vo. Ape r te che siano sgusc i ate l e. Fi l t rate l 'acqua a l l ' étami ne. Ar r oso l a te una c i po l la f i nemen te t r i tata in una grossa noce di bu r r o; agg i unge te una cucchiaiata di far ina. Rimestate. Ba- gnate con l 'acqua f i l t rata de l le cozze e un b i cch i ere di v i no b i anco secco. Salate. Pepate. Agg i unge te le cozze e fate cuo- ce re a f uoco mode r a t o. Occo r r endo me t t e te ancora un po' di bur ro. Quando d o v e t e inv iare a t avo la r ime t t e te a f uoco e l ega te con un rosso d ' uovo. A l l o stesso modo si possono p r epa r a re al t ri f rut ti di ma r e: t e l l i ne, vongo l e, dat teri e cape l onghe. DATTERO DI MARE ( l i thodomus l i thofagus) E' un « f rut to di mare » assai r i cer ca to e per la sua re- lat iva rar i tà e per la de l i catezza de l la sua carne. Si prepara come le v ongo l e, le cozze e le te l l i ne. 332. Datter i di mare alla sa l sa. — Net tate bene i da t t er i . Me t t e t e l i in una pade l la a f uoco v i vac i ss imo. Quando sono aper- t i staccate la valva vuota e passate a l 'étamine la l oro acqua. Me t t e t e l i in un vasso i o. Preparate una salsa ba l same l l a. Aromat i zzatela con una sai- set ta di funghi f reschi (o, in mancanza, di funghi secchi r inve- nut i ). Ver sa te la salsa sui da t t e r i e ser v i t e. Al lo stesso modo si possono p r epa r a re le vongo le e le cozze. 333. Datter i di mare alla crema di riso. — Net tate bene i da t t er i. Me t t e t e l i in una pade l la a f uoco v i v i ss imo. Quando ape r t i, sgusc i ate l i. Fi l t rate la l oro acqua. — 165 —