NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

EPERLANO (osmerus eper l anus) Pesce mi gra t ore che v i ve nel mare e durante la f r ego la — come lo s t or i one — r isale i f iumi in stuoli numerosi (pr i- mavera). E' mo l to be l lo ma l ' odor e che t ramanda è davve ro poco i ncoragg i ante. La pove ra gente lo mangia. Noi r i teniamo che la gas t ronomia non ha de t to l 'ul t ima pa- rola su l l ' eper l ano e avanz iamo l ' ipotesi che l ' odor e sgrade- vo l e sia dovu to al le mod i f i caz i oni organ i che che la maturazione sessuale de ve produr re ne l l ' organ i smo. Ques to sp i eghe r ebbe la d i vers i tà di g i ud i z io sul va l ore nu- t r i t i vo de l le carni, che parecchi gas t ronomi di ecce l l en te r ipu- taz ione (Romagnoli ad es.) af fermano squ i s i te! D'altr a par te b i sogna r i levare che con la cot tura l ' odor e se ne va. L'eper lano si prepara esat tamente come il mer luzzo (mer- lano, nasel lo). Peccato che a Mi lano non c'è r iusci to di t ro- var l o, pe r chè al t r imenti av r emmo cer ca to di accer tarne il va- l ore nut r i t ivo e gustat i vo. FRUTTI DI MARE Sot to ques to nome si conoscono una quant i tà di c ros t acei che vengono ut i l izzati nel la cucina (ost r i che, cozze ( peoc i ), t e l- l ine, da t t er i , vongo l e, ch i occ i o le mar ine, canno l i cch ie e t c ) . Le nost re let t r i ci t roveranno al le var ie voc i i modi di preparar l i. Qui ci l imi t iamo a dare la r icet ta di un i nt i ngo l o, che può stare a sè oppu re può serv i re come un con t orno superbo di un pe- sce sopraf f i no. Fra i f rut ti di mare b i sogna r i cordare la pinna (pinna squa- mosa). Rar issimamente compa re sul me r ca t o, pe r chè i pesca- tor i p r e f e r i scono mangiare la l oro carne (abbastanza de l i cata e gustosa) e vende re le due va l ve ai fabbr i canti di ogge t t i d ' ar te e di cur iosi tà paesane. 336. Intingolo di frutt i di mare. — Fate un sof f r i t to di bur ro, caro te tag l i ate a pezzi grossi (a forma di dad i ) funghi f reschi (se è la s tag i one) e r be aromat i che, un t r i to di prezzemo lo e un pizzico di bas i l i co t r i tato. Un po ' di prosc i ut to e di pan- — 167 —