NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

cet ta grassa non guastano. Appena il tut to incominc ia ad ar- roso l are agg i unge te un g r osso cucchiaio di far i na; bagnate con v i no bianco. Se ave te un p o ' di b r odo di pesce agg i unge t e lo a po co a p o c o ; se non l ' avet e adope r a te i nvece b r odo di carne, o di es t rat to Liebig se non ave te neanche ques t o, — pa- z ienza! — bagnate con un p o ' d ' acqua. Agg i unge te ancora dei pistacchi ve r di e de l le c i po l l i ne già i ndorate al bur ro. Ora è il momen to di but tar giù tut ti quei f rut ti di mare che ave te prepa- rato a dove re ( vongo l e, t e l l i ne, cannocch i e, da t t e r i , os t r i che, peoc i ). Quest i f rut ti di mare, già l avat i, pul i ti e lessat i, devono es- sere sgusc iat i. Ora occo r re ancora un po ' di bur ro ma non tanto da produr re il bo l l o re che voi do v e te asso l utamente ev i- tare. Gustate per con t ro l l are II sapore e per dare — a l l ' occor- renza — ancora un p o ' di sale e pepe. Al momen to di serv i re l eva te le e r be e il prosc i u t to o pancet ta. A f uoco spen to ag- g i unge te un p o ' di succo di l imone. Servi te con cros t i n i. GAMBERO E GAMBERETTI Questi c ros t ace i, di una sapidi tà squisi ta f igurano larga- mente nel la gas t ronomia moderna. Neg l i ant ipasti f igurano les- sati o so t to forma di c reme. Si ama l gamano bene col bu r r o: bur- ro di gambe ri col r iso. Si fanno zuppe e salse di gamber i. Si prepara uno s tacc i ato di gambe ri che serve come r i p i eno di parecch ie p r epa r az i on i; c r oche t t e, pas t i cc i. In ques to paragrafo ci oc cupe r emo di alcune preparaz i oni e r i ch i ameremo le a l t re, r inviando la paz i ente l et t r i ce al le pa- gine re l at i ve. Burro di gamberi. — Vedi r icet ta N. 1. Riso con gamberi. — Vedi r i cet te 97-98. Stacciato di gamberi. — Vedi le r i cet te 97 e 98. 337. Gamberi l ess.i — Bol l i te i gamberi prepara ti e pul i ti in acqua bo l l en te nel la qua le agg i unge r e te un cuore di sedano, una c i po l l a, una caro t a, una rapa, e r be aroma t i che, grani di pepe, una testa d ' ag l i o, un mezzo b i cch i e re d ' ace to f or t e. I gamberi sono co t t i quando acqui stano un bel co l o re ros- — 168 —