NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

p r a t e lo e l essate lo in acqua aromat izzata bo l l en t e. Il con t e- nuto del ce f a l o t o r ace vi può ser v i re come que l lo de l la gran- céo l a, spec i a lmen te se di femmina per il cora l lo e la « crema » che con t i ene. GRONGO o ANGUILLA MARINA ( conger conge r) (Vene t o: fiagallo, pergal lo, tlagal lo; Ad r i a t i co: mol letta; S i c : gruncu). Si r i t iene la carne d i p o co va l o re gus tat i vo. In real tà il g r ongo ha la carne un p o ' sostenuta ma con una buona preparaz i one si può rendere tenera e gus tosa. Si può p r epa r a re come la lampreda e la murena. Mo l te de l le preparaz i oni che abb i amo espos to per l 'anguilla, possono esse re ado t t a te per il g r ongo. La « bur i dda » de l la cucina genovese si fa col g r ongo. 344. Grongo à ragout. — Dos i : un g r ongo d i c i rca 750 gr . ; c i po l le 125 gr . ; due spi cchi d ' ag l i o; pa t a te 1 kg . ; far ina 30 gr .; sugna 30 gr. Fondete la sugna e ar roso l a t evi la c i po l la a f e t t o l i ne e i due spi cchi d ' ag l i o. Agg i unge te la far ina. Rimestate. Bagnate con un l i t ro e mezzo d ' acqua. Salate, pepa te e aromat i zzate. Fate cuoce re per mezz ' ora. Dopo agg i unge te il g r ongo (già l avato, svent rato e tag l i ato a rocchi) e le patate spe l l a te e tag l i ate a forma di rote l l i ne. Quando le patate sono co t t e, serv i te. GRONDINO (V. Capone) LABBRO GIUDICE o ZIGURELLA (cor is jur is) (Ligur ia: zigurel la, gi rasol; Napo l .: cazzino; Adr i at : scindia; Sici l ia: zuradda, vidiola). Ques to pesce d i sprezzato per la sua p i cco l ezza (gli adul ti raramente ragg i ungono i 18 cen t ime t r i ), ha le carni sapor i t e, t ene r e, f ac i lmen te d i ge r i b i l i , p r i ve d i grasso che possono pa- ragonarsi a que l le de l rombo. Lo po t e te appa r ecch i a re f r i t to o in umi do. Se lo fate f r i t to r i co r da t evi d i mace r a r lo nel lat te, l egger- — 172 —