NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

mente ac idulato con succo di l imone per una buona oret ta. A nost ro g i ud i z io è meg l io lessar lo con acqua e e r be aro- mat iche. Tener lo sul f uoco v i vo, f inché non si sia spappo l a t o; passar lo a setacc io e p r epa r a re così una buona zuppa di pesce. Semp l i ce, gus toso ed economi co. LAMPREDA (pe t romyzon mar inus, f l uv i a t i le p l anes i) (Gen.: sussa pe i xe; Nap.: zuca p e s c e; Taranto: lamprene, suga- pe s c e; Sic: alampuia). La cucina moderna va r iabi l i tando la carne di ques to pesce che essendo mo l to somi g l i ante al l 'angui l la (V. f i g. 60) ha il t or to di avere le carni meno gus tose. La l ampreda si può p r epa r a re come l 'angui l la e ¡I g r ongo. Agg i ung i amo due nuove r i ce t t e, che sono cons i g l i ate per que- sto pesce. 345. Lamprede alla Jarro. — Ne p r ende te due: le pose- rete su un f orne l lo arden te per rosolar un poco la pe l l e; che t og l i e r e te con una sal v iet ta. Levate le l i sche, pu l i te e tag l i ate le l amprede a pezz i. Me t t e te ques ti pezzi in una casseruola con mo l to bur ro f ine e una p i cco la quant i tà di t imo, lauro, ba- s i l i co •— agg i unge te capi di garo f ano, po r r i , uno spi cchio di ag l i o, sale, pepe, noce moscata grat tata, menta — e bagnate il tut to con una bo t t i g l ia di v i no vecch io (se adope r a te del buon Marsala o del Capri b i anco o semp l i cemen te del v i no marsalato s i c i l iano, la pietanza ver rà buona lo stesso). Fate bo l l i re a f uoco a l l eg r o: schiumate, me t t e te a sco l are I pezzi di l ampreda, appena co t t i: passate per stacc io il f ondo de l la vost ra salsa sui pezzi de l la l ampreda e conser va te il resto a bagno-mar i a. A ques to punto p r ende te dei cros toni di pane, passateli al bu r r o; mesco l a te In una casseruola del fun- ghi e alcune cucchiaiate di salsa. Al momen to di serv i re pone te sul p i at to I pezzi di l ampreda e ¡ cros t i n i. Nel mezzo ge t t a te la salsa. Non siate avari de i po r r i , che debbono compo r re la salsa: essi impar t i scono al la l ampreda un sapore do l c i gno che con- v i ene essenz i a lmente al la carne di quel pesce. — 173 —