NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

LONGOBARDO (V. As taco) LUCCIO (esox luclus) (Lomb.: luzz, luss; Ven . : lusso, luzzo, luz). Il luccio è il pesce-cane de l le acque do l c i , per chè d i vora — insaz iabi lmente — una quant i tà d i pesc i . Supino d i ce che ogni g i orno mangia tanto pesce equ i va l en te a un terzo de l suo peso (op. ci t ., pag. 54). E' abbastanza pro l i f i co pe r chè una femmina d i 2-3 kg. depone da 8 a 10 mi la uova. Cer t amen te ques to numero è di mo l to i n f er i ore a que l lo di al t re spec ie meno voraci e più t ranqui l le (ad esemp io il ba r bo 30.000, la carpa 250.000 e lo s t or i one un mi l i one e 500.000 uova ) ; ma anche ques to numero sp i ega la grande f requenza con la qua- le v i ene pesca to nel l ' I tal ia set tent r i ona le e cent ra l e. Si t rova anche, ma raramente, ne l le acque salmast re. Le sue carni sono d i sc r e t e, e p i ene di l i sche, ma ben cu- cinate danno p i etanze gus tos i ss ime, come que l la che p r e f e r i va il nos t ro immor ta le Rossini. Nei paesi r i v ieraschi dei nost ri laghi si but tano via le uova pe r chè p r oducono svar iate turbe gast ro- intest inal i. Il lucc io d e ve esse re squamato poss i b i lmen te co l lo squa- ma t o lo (acqu i s tate l o!) dal la coda al la testa. Ma se non ave te lo squamato lo cer ca te di non punger vi co l le squame aguzze per ev i t a re suppuraz ioni. Ai u t a t evi con un canevacc io per p r o- t egge r vi le mani. I lar iani o f f r ono la testa al commensa le di magg i or r iguardo. Vi sono autori che cons i g l i ano di mang i ar lo dopo un pa io di g i orni pe r chè l asc i ando lo f ro l l are la carne d i venta meno s t opposa. Ques to pesce av r ebbe così il po co i nv i d i ab i le p r i- v i l eg io di non essere mangiato f resco. La nost ra conv i nz i one è che fra i pesci di acque do l ci non sia fra i mi g l i o r i , ma in- tanto — cosa strana — è un pesce che ha i nteressato i ga- s t ronomi come si può cons tatare da l le r i ce t te che seguono. E' forse per ques to che il suo prezzo è uguale a que l lo del la- varel lo e de l l 'agone che sono meno r icchi di l ische e che hanno le carni t enere e gus t ose. — 175 -