NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

347. Luccoi in umido. — In acqua salata, bo l l en t e, ac idú- lala con un b i cch i ere d ' ace to e aromat i zzata con e r be senza d i sc rez i one, me t t e te a cuoce re il luccio che ave te spinnato e svuotato. Co t to che sia l asc i ate lo nel l ' acqua sino al momen to di ser v i re. Cond i te con una salsa mo l to p i ccan t e: salsa pepa t a, salsa di acc i ughe, salsa genovese per pesce lesso, salsa di pepe r on i, salsa tonnata con acc i ughe ( ecce l l en t i ! ), salsa d i menta. L'art e deve co r r egge re il sapore. Le salse sono come le i ndu l genze, fanno pe r dona re i pecca t i d i p r epa r az i one e que l- li che de r i vano dal sapore non Interamente gra to di un da to pesce. 348. Luccoi alla marescial la. — • Pul i te il l ucc i o, apr i t e lo dal la par te del vent re nel senso de l ia lunghezza; t og l i e te la spina, imbo t t i t e lo con un r i p i eno come al N. 373, r i cuc i te l o, in- far inatelo. Preparate in una casseruo la bur ro, c i po l la t r i tata ed e r b e ; me t t e t evi il lucc io e f a t e lo cuoce re l entamente. A metà cot- tura ver sa te sugo di carne p r epa r a to con Estratto « Liebig » (pag. 27). Quando è co t to co l l oca t e lo su un p i a t to ca l do. Passate la salsa a l lo s t acc i o; r ime t t e t e la al f uoco; uni tevi de i funghi t r i- tat i e de l le o l i ve al le quali è stato t o l to pr ima il nocc i o lo e poi messe nel l ' acqua bo l l en t e; cuoce te e versate tut to sul lucc io e serv i te ca l do. 349. Luccoi alla t edesca. — Fate cuoce re il lucc io in una casseruola con acqua e v i no b i anco in par t i uguali e in quan- t i tà da cop r i r l o. Agg i unge t evi caro te a f e t t e, sedano, c i po l l a, p r ezzemo l o, qua l che f og l ia d ' a l l o r o, una f e t ta di l imone. Quan- do sarà co t to l asc i ate lo ra f f reddare nel suo b r odo. Al momen to di serv i re fate una salsa con un p o ' di b r odo se r vendovi de l l ' acqua di cot tura del pe s c e; ver sa t e la in una casseruola do ve ave te pr ima fat to sc i og l i e re e ama l gamare bene un p o ' di bur ro ed un cucchiaio di far ina. Fate bo l l i re per c i nque minuti ed al momen to di t og l i er la da! f uoco incor- po r a t evi due tuor l i d ' uovo. Succo di l imone ed un cucchiaio di o l i o. Me t t e te il pesce su un p i a t to ca l do. Versatevi sopra la salsa e serv i te. — 176 —