NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

350. Luccoi al buongusto. — Preparate una casseruola con bur ro e ca r o t e, sedano, c i po l l e, p r ezzemo l o, t r i tati f i nemente. Me t t e t evi a cuoce re II luccio ben pu l i to ed Infar inato. Cuoce te l en t amen t e: agg i unge te a mezza cot tura un b i cch i ere di v i no rosso; quando s'è evapo r a to bagnate con una tazza di b r odo di Dadi Liebig (pag. 27). Prima di serv i re passate la salsa a l lo stacc io. Luccio alla matelotte . — Vedi pag. 23. 351. Luccoi ripieno allo spiedo. — Vi sono dei gh i ot toni che lo r i t engono un p i at to p r e l i ba t o. Noi s iamo come il mar- chese Co l omb i , di parer cont rar i o. Perdere del t empo a fare un r i p i eno, p r epa r a re il pesce a l lo stesso modo che cons igl ia- mo per le sarde ( vedi ric. 476-477) e per le sog l i o le (vedi ric. 530) ci sembra spropor z i ona to al god imen t o, pe r chè non è p i acevo le t rovarsi poi al le prese co l le l ische. Ad ogni modo se v o l e te p r epa r a r l o, e c co la r i ce t t a: Vuo t a t e, squamate, sc i acquate il luccio. Asc i uga t e l o. Fate de l le Incisioni sui f ianchi. Fate un r i p i eno bene aromat i zzato di mo l l i ca di pane imbevuta ne l l ' ace to e po i st r izzata, un t r i to di p r ezzemo l o, mezzo spi cchio d ' ag l i o, un p o ' di t imo e di bas i- l i co, impastate con un p o ' d ' o l i o, l ega te a ca l do con un tuor lo d ' uovo. Me t t e te il r i p i eno ne l le inc i s ioni che ave te fat to. Inf i l- zate poi il lucc io ne l lo sp i edo che f are te ent rare dal la bocca f ino al la coda. Me t t e te al f uoco. Ungete durante la cot tura con una penna d i gal l ina o, meg l io ancora, con un ramosce l lo d i o r i gano che i n t i ngere te in una mi scela d ' o l io f ino d ' o l i va e di succo* di l imone. Nel sugo racco l to nel la ghiot ta si sc i o l gono due acc i ughe salate, si agg i ungono de l cappe r i , si lega con un ar rossato semp l i ce di bur ro e far ina, si dà il sale e il pepe e si ser ve (Ferrar is Tambur ini ). Quant ' o l io per un cavo lo d i ceva quel tale che... ne aveva abbastanza di mang i ar lo tut ti i g i orn i . 352. Luccoi a costolet te. — Sf i let tate un luccio dopo aver- lo ben pu l i to, net tato ed asc iugato. Pestate i f i l et t i In un mor- taio. Agg i unge te dei p i no l i e de l la mol l i ca di pane imbevuta ne l l ' ace to e poi st r izzata, un t r i to di prezzemo lo e di bas i l i co. — 177 —