NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Stacciate. Mesco l a te la purea che ave te o t t enu t a, con due, t re tuor l i d ' uova. Date un p o ' di sale. Aromat i zzate. Col la farcia che ave te ot tenuta p r epa r a te de l le cos t o l e t t i- ne, infar inatele e cuoce t e le nel bur ro. Vo l e te presen t are le cos t o l e t te In be l la forma? Adag i a t e le su un t appe to di purea di patate che ave te reso p i ccan te con un po ' di bur ro al l 'ac- c i ughe. Potete fare una purea di ca r o t e, in ques to caso serv i te con una salsa al la ma i onese rossa al la mar ion. Inf ine po t e te adope r a re una purea di sp i nacc i: ave te così le f amose « cos t o l e t te di lucc io al la romana ». Questa p r epa r az i one non va d iment i cata pe r chè vi dà un p o ' di fat ica ma vi pe rme t te di ut i l izzare nel modo mi g l i o re ques to pesce. 353. Costolet te di luccio alla Bremcas. — Prendiamo que- sta r i cet ta dal vo l ume del dot t . Regnauld « Cusine d i e t e t i que » che la cons igl ia ai d i spep t i ci ed ag l i ar t er i osc l ero t i c i. E' mo l to simi le al la p r eceden t e. Sent i te! Preparate un luccio. Sf i let tatelo. Spe l l ate l o. Pestate le car- ni nel mor ta i o. Stacciate. Mesco l a te lo stacc iato con due tuor l i d ' uovo. Salate. Con la pasta (o farcia) che Ot ter rete fate de l le cos t o l e t t i ne. Infar inate e f r i gge t e. Servi te con una purea di caro t e. 354. Luccio alia marinara. — Me t t e te in una casseruola una grossa noce di bur ro e o l i o, ge t t a t evi de l le c i po l l e, sedani e caro te tagl iati a p i cco le f e t t e. Fate ar roso l are un p o ' e ada- g i a t evi un grosso luccio infar inato che ave te in p r ecedenza pu l i to come di rego l a. Cuoce te a f uoco mode r a to per 15 minut i, bagna te con un b i cch i ere di v i no rosso e appena evapo r a to me t t e te un bic- ch i ere di b r odo. A cot tura ul t imata co l l oca te il lucc io in un vasso i o, ver sa te sopra la salsa e ser v i t e. 355. Scaloppine di luccio alla lattuga. — Sf i let tate un gros- so luccio. Tagl iate i f i l et t i in sca l opp i ne. App i ana t e li de l i cata- mente e sa l ate l i. Me t t e te ora in una casseruola imbur rata t re cuori di lat- tuga, ben l avat i, tagl iati e salat i. Di spone te le sca l opp i ne su — 178 —