NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

per l 'Erario. Avve l enar si tut ti i g i orni con la carne, che in buona Par te v i ene dal l 'Estero è un e r r o re Imperdonab i l e. Trascurare ques to a l imento che II mare ci o f f re con generos i tà i l l imi tata è un de l i t t o. * * * Ma è un de l i t to anche per il gusto. Nessun a l imen to può da re sensazioni cosi svar iate e squi- s i te c ome i l pesce. Ogni pesce ha i l suo sapo r e. Prendiamo I pesci di grosso tag l i o. Lo s t or i one, il pa l ombo, i l pesce spada, 10 smer i g l i o, il tonno, il r ombo, la t rota, il sa lmone, l 'alalonga hanno ognuno i l l oro sapore. La stessa d i f ferenza è f ra il pesce San Piet ro, la razza, la pesca t r i ce, la scorpena. Nessuno scono- sce i l gusto spec i a le de l la sepp ia di f ronte al po l i po, del mo- scardino di f ron te al la sepp i o l a, del t ruf fe l lo di f ronte ai cala- maret t l. I f rut ti di mare da l l ' os t r i ca al peo c i , da l le te l l i ne ai dat- t er i, da l le cape l onghe al le vongo le danno sensazioni gus tat i ve d i - ver se, i l page l lo è d i ve r so dal la t inca, la mormora da l lo sgomb r o, la salpa da l l ' orada, il vo l p i no dal g r ongo. La granceo la non si può con f onde re con il r i cc io mar i no, l 'aragosta con il l ongoba r do, gl i scampi con i gambe r e t t i, le mo l eche e le pannocch ie con i l paùro. Qua le a l t ro a l imen to può da re una gamma gustat i va così vasta, cos i d i ver sa, cosi mu l t i forme? La cucina del pesce of f re r i sorse inesaur ibi li ed inf ini te. Ne l le mani di una brava massaia il pes ce d i venta una p i e- tanza di un gusto e di una sap i d i tà t rascendenta l i. Ma b i sogna pensare che II pe s ce è un a l imen to a r i s t oc r a t i co: vuo le esse re t rat tato con de l i ca t ezza, con bravura e con paz ienza. Cuoce re 11 pes ce in acqua salata e se r v i r lo con una salsa ma i onese s i - gni f i ca standardi zzare il gus to de l p e s c e: e d è c i ò che fanno mo l t i ss imi, pe r chè non sapendo cuc i nare i l pes ce neg l i al t ri mi l le e svar iati modi si se r vono de l me t odo p i ù semp l i ce e p iù sp i cc i a t i vo. Forse ques ta ignoranza cul inar ia p i scator ia è la ra- g i one ver a del po co consumo de l pesce. Non si può mang i are tut t i i g i orni pesce l esso, pes ce in gra t i co la e pes ce f r i t t o, per- chè ques ta p r epa r az i one pr imi t i va f ini sce con lo s tancare. Vo- — 17 — II.