NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

agg i unge te un p o ' di bur ro ed un cucchiaio di far ina. Rimestate. Versate un cucchiaio di o l i o, l ega te con un tuor lo d ' uovo. Ac i - dulate con succo di l imone. Versate la salsa così ot tenuta sul lucc io e ser v i t e. LUCCIO SAURO ( scombresox saurus) (Adi gastaurieddu; S i c : tistaredda). Appa r t i ene al la famigl ia deg l i sgomb r i d i. Ha carni grosse e mo l to più gus tose di que l le de l lo sgomb r o. In qua l che re- g i one v i en chiamato sauro, suro o suaro. E' pesce di mare da non con f onde r si col luccio de l le acque do l c i , al qua le è di gran lunga super i ore. Preparate ques to pesce come lo sgombero. LUMACHE In un l i bro di cucina p i scator ia non si do v r ebbe, a r igor di termi n i, par l are di lumache, nè dì rane. Ma po i ché nei l ibri d i cucina le lumache di ter ra sono messe fra i pesc i , facc i amo lo stesso anche noi . Del resto le lumache si t rovano a Mi lano e in a l t re ci t tà ne l le pesche r i e. In I tal ia le lumache sono un c i bo popo l a r e, men t re in Francia le hanno e l eva te al ia digni tà di raf f inate preparaz i oni gas t ronomi che. Prima di adope r a r le b i sogna purgar l e. Tene t e le a d i g i uno concedendo al mass imo un p o ' d i far ina per t re o quat t ro g i orn i. Lavate in d i ve r se acque. In Lombardia si usa me t t e r le in un cat i no r i p i eno di acqua salata, f r edda e ac idulata con ace to e vi si lasciano f i nché avranno f i n i to di eme t t e re la l oro v i sc i da bava. 359. Lumache alla bourguignonne. — Piat to ce l eb re in que- sto e ne l l ' a l t ro mondo. Si prepara un t r i to f ino di p r ezzemo l o, ag l i o, sca l ogn i, funghi, sale e pepe. SI mesco la il t r i to con del bur ro in maniera di f ormare una pasta. Si sgusc iano le lumache po i si r ime t t ono nel l oro gusc io ass i eme al la pasta preparata, che va messa f ino a l l ' or l o. Si co l l ocano le lumache in una p i r o f i l a, immer se nel v i no secco — 180 —