NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Ques to pesce che è p iù brut to •— è tut to d i re — del pesce p r e te ha carni de l i ca te e gus tose. Per cuc inar lo b i sogna spe l l ar lo pe r chè la pe l l e è cosi dura da esse re ut i l izzata dai fabbr i canti di bo r se t t e. Anche da l la pe l le si es t rae l ' i t iocol la (co l la di pesce ). E' raro nel Med i t e r r aneo. Se ave te la for tuna d ' i ncon t rar io sul me r ca t o, acqu i s t a t e lo e p r epa r a t e lo c ome la pesca t r i ce e i l pesce p r e t e. Potete adot- tare le i den t i che r i ce t te che espo r r emo per i l tonno a l a l onga, il tonno e i l pesce spada. MERLANO, MERLUZZO COMUNE, NASELLO Cerch i amo di me t t e re un p o ' d ' o r d i ne nel la nomenc latura anche. .. per i n t ender ci col r i vend i t ore. Il merluzzo comune e il nasel lo sono lo stesso pesce. Qui a Mi lano lo chiamano « nasel lo » quando è g r osso e « mer luz- zet to » quando è p i cco l o. E i nvece chiamano mer luzzo il bac- calà che non è che II cab i l aud (mer luzzo f rancese) d i ssecca- to. Il nome lat ino è merluccius vulgaris. La stessa con f us i one che c ' è nel nome c 'è ne l l ' apprezzamen to de l la commes t i b i l i tà de l l e sue carni. La maggioranza le st ima mo l t o; ma non manca chi le svalor izza (Cfr.: Plehn, «Pesci del mare e de l le acque d o l c i », U. Hoep l i , 1909, pag. 303). Ques to pesce è uno fra i p iù de l i ca t i ed è non so lo di un gusto p r e l i ba to ma di una d i ge r i b i l i tà eccez i ona l e, tanto che i med i ci lo p r esc r i vono ai ma l at i, ai conva l escen t i, ai gas t ropa t i c i. Il merlano o merlango (gadus mer langus) appa r t i ene al la stessa fami g l ia (gad i d i) ma ad un gene re d i ver so. Somigl ia tanto al mer l uzzo che v i ene f ac i lmen te scamb i ato con esso. I genovesi lo chiamano potassèu e g l i anconetani molo. Noi per non aumentare la confus i one me t t i amo qui tut te le preparaz i oni cons i g l i ate per il mer l ano, il mer luzzo e il nasel lo. 362. Merluzzett i alla turca. — Se vi sono r imasti mer luz- zet t i f r i t t i, p r epa r a t e li al la turca. Ma po t e te ben i ss imo fare la pietanza con mer luzzet ti f r i t ti al momen t o. Di spone t e li in un vasso i o, p r epa r a te una mi sce la con o l i o e ace t o, p r ezzemo lo — 182 —