NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

368. Nasel lo fritto . — La preparaz i one camb ia a seconda de l la grossezza del pesce. Se sono di med ia grandezza, dopo ben lavati e svent rat i, si tag l i ano a pezz i, s' infar inano, si f r i g- gono. Se p i cco l i si f r i ggono interi oppu re si p r o c ede come per i mer luzzet ti f r i t t i. E' il me t odo che si adope ra nei paesi mar i n i: (Genova, Palermo) per alcuni pesci (mer luzzet t i, sarde, a l ose, ecc.) simula la sog l i o l a. Per ques to v i en chiamato in Si- ci l ia a linguatedda pe r chè in d i a l e t to la sog l i o la v i en chiamata linguata. 369. Costolette di filett i di nasel lo. — • Fate cuoce re po- chissimo in acqua cond i ta di e r be odo r o se i f i l e t t i di nasel lo. Passateli al la macchinet ta t r i tacarne: agg i unge te nel la quan- t i tà necessar ia pe r chè il compos to r iesca sodo, far ina, lat te o un p o ' di panna. Uni te sa l e, pepe, noce moscata e fate scal- dare a f uoco l ento, r imes tando sempre col mes t o lo sin che ar r i vi al la cons i stenza vo l uta. Prendete man mano ques to com- pos t o, sch i acc i ate lo fra le mani da t eg l i la forma di co t o l e t te e passate le ad uovo bat tuto e pane grat tato e f a t e le co l o r i re appena al bur ro. Cond i te con sugo di carne p r epa r a to con Estrat- to Liebig (pag. 27) nel qua le av re te spremu to il succo di una arancia e fat to bo l l i re qua l che tar tufo tag l i ato a f e t te sot t i l i ss ime. Questo p i at to si può fare anche con al t ri pesci che abbia- no una buona po l pa. 370. Merlan o alla graticola. — Questa preparaz i one serve bene per mer lani di 250 o 300 grammi. Svuotate, lavate e asciu- ga te bene i mer l an i. Inc i dete li l egge rmen te sul marg i ne dor- sale. Ungete li con o l io f ine. Me t t e t e l i sul la grat i co la a f uoco v i vo ungendo li d i tanto in tanto e quando son cot t i da una par te r i vo l tate l i. Occo r r ono cond iment i? No. Basta II l imone. Ma se vo l e te accompagnare con una salsa vi cons i g l i amo la salsa ma i onese al la mar i on, l ' o l andese e, a nost ro g i ud i z i o, me- g l io ancora la salsa di funghi f resch i. 371. Merlan o bollito. — Niente di cara t t er i s t i co in ques ta preparaz i one uni versalmente conosc iuta. Occo r re prec i sare la quant i tà di sale che non deve superare gl i o t to o d i eci grammi per ogni l i t ro d ' acqua. Aromat i zzate con mo l ta d i sc rez i one. A g - — 184 —