NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

g i unge te un sapor i no di ace t o. Cuoce te a f uoco a l l egro. Ap- pena cominc ia il bo l l o re t og l i e te dal f uoco e lasc iatelo ne l- l 'acqua ad i n t i ep i d i re. Vo l e te fare le cose per bene, spec i a l- mente se ave te invi tat i? Spel late i mer l an i, d i l i scate, fate tante f a l de che co l l oche r e te su un vasso i o. Serv i te con salsa bianca. Questa è una var iaz ione v i ene chiamata merlano o nasel lo a falde. 372. Cotolette di nasel lo alla sici l iana. — Sceg l i ete un grosso nasel lo. Dopo ave r lo ben pu l i to e squamato, st rof ina- t ene la pe l le con mezzo l imone. Tog l i e te la testa e t ag l i a t e lo dal la par te del ven t re nel senso del la lunghezza sino al la co- da — con cautela per chè la carne non si spacchi — t og l i e t ene la spina e t ag l i a te il pesce In due st r isele semp re nel senso del la lunghezza dal la par te del do r so, do ve t og l i endo la spina era r imasto un i to: tag l i ate con una f o r b i ce le pinne e le spine laterali e tag l i ate inf ine i f i l et t i a pezzi di c i rca 10 cm. l 'uno. Me t t e te ques ti pezzi in una ter r ina fonda a st rat i, cospa r gendo ogn i st rato man mano di p r ezzemo lo tag l i ato f i ne, sa l e, o l io e succo di l imone In abbondanza; per chi p l ace si può anche me t t e re qual che spi cchio d ' ag l io un p o ' schiacc iato. Conser va te così per var ie o r e. Più dureranno a mar inare e meg l io sarà. Sarà ut i le In estate po r le In ghiacc iaia. Al momen to di serv i re p r epa r a te sul f uoco una pade l la con abbondan te o l io e men t re scalda sba t t e te quat t ro uova per ogni chi lo di pesce, pr ima montando bene gl i a l bumi a neve con un po ' di sale, poi agg i ungendovi i tuor l i al momen to di ser v i r vene. Pigl iate i pez- zi ad uno ad uno, avvo l ge t e li In pane f i nemen te grat tato schiac- c i ando con le mani in modo di far lo ben ader i re al pe s c e: Im- me r ge t e lo rap i damen te ne l l ' uovo bat tuto t enendo lo con due di ta da una punta e me t t e t e lo subi to a f r i gge re ne l l ' o l io bo l- lente sino a farg l i p r ende re un bel co l o re dora t o. Servi te ca l do con f e t te di l imone. Eccel lente anche f r eddo, i l g i o r no seguen- t e: ma vo l endo si può far lo scaldare al forno in una teg l ia unta di bur ro per pochi minut i. E' una pietanza magni f i ca, che può f igurare degnamen te in una mensa rega l e. 373. Nasel lo ripieno. — Pul i te un bel nasel lo e t og l i e t eg l i la spina senza tagl iare nè la coda nè la testa e lasc iandolo — 185 —