NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

uni to da l la pa r te de l do r so. Asc i uga t e l o. Salatelo e l asc i ate lo da par te per un ' ora. Preparate t r i tando t u t to mi nutamente un compos to f orma to da un e t to di tonno so t t ' o l i o, due uova so- de, p r ezzemo lo t r i tato, due acc i ughe, un p o ' di bur ro, qual che gocc ia d i l imone. Riempi te i l pesce con ques to compos to aiu- t andovi con un cucch i a i o, po i ch i ude t e lo bene e cuc i te bene l 'aper tura che aveva te prat i cata. Me t t e t e lo al f o r no in un t e- game, cospa r ge t e lo di bur ro e i numi d i te lo durante la cot tura con poca acqua e po co v i no b i anco. Servi te con salsa ma i t re d ' ho t e l . 374. Merlan o alla palermitana. — Occo r re un mer l ano di med ia grossezza (600-700 grammi ). Si prepara al so l i t o. Si spacca dal la par te de l ven t r e. Si t og l ie la spina ma senza d i - v i de r lo in due par t i in maniera che acqui sti la forma di una grossa sog l i o l a. Poi si me t te in una p i rof i la In maniera che la par te interna resti in al to. Ungete d ' o l i o. Uni te sale e pepe e po i cospa r ge te con una salsa di acc iughe. Agg i unge te una f og l ia di a l l o ro e d i ro- smar ino che po i l eve r e t e. Spo l vera te con pane gra t t a t o. Infor- nate e serv i te quando v ede te la crost i c ina dorata. At t enz i one! Il mer l ano, pesce de l i ca t o, r i ch i ede pochi minuti di cot tura. 375. Merlan o al burro spumante. — Fate cuoce re do l ce- men te nel bur ro spumante il mer lano. Al momen to di serv i re spruzzatelo con un p o ' d i sugo di l imone. A l l o stesso modo si possono cuoce re i mer luzzet t i. 376. Merlan o al formaggio. — Lessate in acqua aromat i z- zata il mer l ano. Prima che f ini sce di cuoce re l eva t e lo e co l l o- ca t e lo in una p i ro f i la imbur rata. A f f oga t e lo con salsa ba l same l- la. Spo l vera te con pane e parmi g i ano grat tug i at i. Infornate. Quando s'è formata la crosta ser v i t e. 377. Merluzzo al gratin. — Sceg l i e te mer luzzi di mezzo kg. ciascuno. Ca l co l atene uno per ogni t re pe r sone. Preparati che siano tag l i ate la testa e la coda, spacca t e le in due metà senza staccar le, l eva te la spina cent ra le e me t t e t e l i in una tegl ia mo l to bene unta d i o l i o. Pestate de l le acc i ughe ( t re per ogni mer luzzo) nel mor- — 186 —