NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

tato, pepa te e sa l ate, spo l ve r a te con un t r i to di p r ezzemo l o. Di lui te il pes to con qua l che cucchiaiata di o l io f inissimo. Ver- sate questa salset ta sui mer luzzi. Spo l vera te con pan grat tato. Me t t e te ancora qual che gocc ia d ' o l io sui mer luzzi. Infornate a f uoco mode r a to per ven t i minuti c i rca. Quando s'è formata la crosta serv i te dopo aver ac i du l ato con succo di l imone. 378. Merlan o al piatto . — Preparate il mer l ano come nel la r icet ta p r eceden t e. Me t t e te in una p i rof i la bene imbur rata un t r i to d i c i po l la e due o t re et t i di funghi f resch i. Su ques to t appe to aroma t i co co l l oca te il mer l ano. Spo l verate pr ima con pane poi con parmi g i ano grat tug i at i. Versate un p o ' di amo ( poco l ) nel f ondo de l la p i ro f i l a. Inaf f iate il mer l ano con bur ro fuso. Infornate (10-15 minut i ). Fuoco mode r a t o. Quando è ben grat i nato spruzzatelo con succo di l imone e serv i te. 379. Purea di nasel lo. — Quando vo l e te fare una pietanza mo l to nut r i t iva e fac i lmente d i ge r i b i le ( conva l escen t i, pue r pe r e, vecch i, gras t ropat i c i) p r epa r a te la purea di nasel lo. Cuoce te per qual che minuto il nasel lo In acqua bo l l en te salata. Sf i let tate. Pestate i f i l e t t i . Di lui te con un p o ' di lat te o di panna. Passate a l lo stacc io. Me t t e te lo s tacc i ato in una cas- seruo l i na, agg i unge te un p o ' di bur ro e di far ina. Rimestate. Bagnate con b r odo di pesce o di carne p r epa r a to con Estratto di carne L i eb ig (pag. 27). Cuoce te a par te i cape l l i d ' ange lo glut inati Bui toni. Mesco l a t e li nel la purea e ser v i t e. 380. Filetti di nasel lo al vino bianco. — Prendete un na- se l lo di 300 e più grammi per ogni per sona. Tagl iate la testa e le code con le qual i f are te del b r odo. St i let tati i nasel l i, ar- ro t o l a t e l i in maniera che la pe l le r imanga a l l ' es t erno. Me t t e t e li in una p i rof i la Imburrata. Salate. Pepate. Bagnate con un p o ' di v i no b i anco secco e qua l che cucchiaiata del b r odo di pesce che ave te p r epa r a t o. Copr i t e. Fuoco mode r a t i ss imo (il nasel lo cuoce rap i damen t e ! ). Dopo qua l che minuto scopr i t e, bagnate con il f ondo di cot tura. Ancora due o t re minuti di cot tura. Le- vate l i e co l l oca t e li sul vasso i o. Rest r ingete a f uoco a l l egro la salsa, agg i unge te un p o ' di bur ro e ver sa te la salsa sui f i l et t i . 381. Filetti di nasel lo fritti . — l f i l et t i di nasel lo si pos- — 187 —