NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

sono anche infar inare, inzuppare ne l l ' uovo sbat tuto salato e pepa t o, impanare e f r i gge re ne l l ' o l io bo l l en t e. 382. Merluzzo alla Lucifero. — St i let tate de i p i cco l i mer- luzzi. Co l l oca t e li su una p i rof i l a. Spalmateli con la salsa se- guen t e: Pestate de l le acc i ughe (3 per ogni mer l uzzo); passate a se t acc i o; me t t e t e le in una t er r i na; agg i unge te p r ezzemo lo t r i- to, un cucchiaino di senape i ng l ese, un sapor i no di p e pe di Caienna, una cucchiaiata di or i gano e mezzo b i cch i ere d ' o l i o. Ama l gama te bene. I mer luzzi così prepara ti resteranno f ino al momen to di ser v i re. Al l ora ar ro t o l a t e li con cura in maniera che la pasta r imanga den t ro, f erma t e l i con uno s tecch i no, infar inatel i, inzup- pa t e l i ne l l ' uovo sbat tuto e f r i gge te ne l l ' o l io bo l l en t e. Levate lo s t ecch i no; co l l oca t e li su un vasso io r i cope r to da una sal- v i e t t a. Preparate il p i a t to (prezzemo l o, f e t te di l imone) e serv i te. MITIL I (Vedi cozze o peoc i ) MORMORA (pagel lus mormyrus) (Gen .: mòrmua; Ma r che: mormoro; Taranto: osce l e ). E' un pesce abbastanza f requen te nei nost ri mari sebbene non in tut t i ugua lmente. Può ragg i ungere i 20 cm. di lunghezza. A Genova è mo l to p r eg i a to tanto che passa fra i pesci di pr i- ma qual i tà per le sue carni b i anche e sode. Si può cuc inare in modi svar iat i ss imi: f orno, lesso, in umi- do, a f f oga to nel v ino. Ma a nos t ro g i ud i z io la p r epa r az i one più gustosa è à la papillote (al cartoccio). Vedi r i cet ta N. 614. MOSCARDINI (V. po l i pe t t i) MUGGINE (Vedi ce f a lo e vo l p i no) MURENA (muraena he l ena) (Gen.: moenn-a; Nap. e Ven.. amarena; S i c : garajune, murena). — 188 —