NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

E' un pesce s t or i co. Non c 'è persona med i oc r emen te co l ta che non sappia il gran con to che ne f acevano I romani ant ichi e non r ipeta la s tor i e l la deg l i schiavi dat i in pas to a ques t i pesci vorac i ss imi e f e r oc i . Ad murenas! Ad murenas! Bisogna conven i re che o i vecchi Qui r i ti avessero gusto grosso l ano, che non sapesse ro c i oè cuc i nare, come ha sos te- nuto, fra gl i a l t r i, il nost ro s impat i co Darro o che le murene deb- bano esse re so t t opos te a una nut r izione accurata. Cer ta cosa è che la murena non ha il gus to de l l ' angu i l la pur essendo di carni abbastanza gus tose. Noi si po t eva acqui star la fac i lmente e a po co prezzo, ma ce ne s iamo di sgustati per la quant i tà Inveros imi le di l ische. Chi avesse vaghezza di p r ova re ques to pesce, chiamato vo l- garmen te « biscia di mare » l 'acquisti nei mesi i nverna l i, quan- do, c i oè, le sue carni d i ven t ano più t ene re e la murena è ab- bastanza grassa: la qual cosa d imi nu i sce il fas t i d io de l l e l ische. La murena si pul i sce e si spel la come l 'angui l la e si cucina Ident i camente. Diamo qui un'al t ra r icet ta. 383. Murena en suprème. — Net tate, pu l i te, spe l l ate una grossa murena. Tagl iatela a grossi rocchi. Ar roso l a te ne l l ' o l io o nel bur ro pr ima un po ' di funghi e qual che fet t ina di tar tufo. Poi agg i unge te i rocchi di murena. Quando ave te o t t enu to un bel co l o re do r a to bagnate con v i no rosso, salate, pepa te e me t t e te un quadrat i no di zucchero. Fuoco mode r a to f ino a com- p l e ta cot tura. Versate su crost ini di pane f r i t ti al bur ro e serv i te. OCCHIATA (ob l ata melanura) (Gen.: oggià, oeggià; Mar che: oclàda). A Genova si vende come pesce di pr ima qual i tà per le sue carni b i anche e sode. E' f r equen te nel mar Ligure. Raggiunge una lunghezza di 28 cen t ime t r i. Sul mer ca to di Mi lano ha un prezzo mod i co. Quando la t ro- vate compra t e la e prepara t e la come l 'orata, la salpa, il sarago al la cui famigl ia appar t i ene. — 189 —