NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Mo l to s imi le per la bontà de l le carni è l 'occhione (sparus melanurus) che i genovesi chiamano bezugo. Si cucina a l lo stesso modo. OMBRINA (sciaena aqui la) (Lig.: fegaro, figon, figan; Nap.: bocca d'oro, r icevola; Adr : salmone ombra, ombreta; S i c : vucca d'ora, umbrina laccia). E' uno dei pesci più squisi ti del Med i t e r r aneo. Raggiunge grosse d imens i on i: 5 kg. e p i ù. In mo l te reg i oni lo chiamano corbel lo, pe r chè lo con f ondono con le seguen ti s pe c i e: a) Ombrina corvo (umbr ina c i r rhosa): c r ove l l o, c r i ve t to ( l i g. ); co r be l l o, co r bo, co r be t to (adr i at . ); umbr ina imp i r i a l i, spi- nula ( s i c ) . b) Corvina, Locca o Corvina Locca (corv ina n i gra): pesc io c r ovo ( l i g. ); omb r e la (adr i at . ); cuo r vo (napo l . ); umbr ina cur- beddu o c r uveddu (sici l . ). Tut te e t re le spec ie sono preg i a t i ss ime per la tenerezza, la do l cezza de l la carne, spec i a lmen te dal f ebb r a io al g i ugno. Ques to pesce si pres ta a parecch ie preparaz i oni con t em- po r anee pe r chè di rego la il pesce è semp re di un ch i l ogrammo e p i ù. Se a tavo la non s i e te in mo l t i po t e te con la testa e la coda fare un buon b r o d o ; con una metà preparar la in umi do e l 'al tr a metà al la gra t i co l a. Tut to c i ò che v i res terà da ques ta sf l let tatura po t e te uni r lo al la testa e al la coda. Per ques to pesce va l gono le r i cet te che d i amo per il branzino, il volpino, l 'orata, il sarago e la salpa. ORATA (chrysophrys) (Gen.: oà; Nap.: aurata; march.: orada) Vien chiamata anche « carpa di mare », ma non ha niente in comune con la carpa de l l e acque do l c i . Ha carni mo l to buo- ne fac i lmente d i ge r i b i l i che non sono st imate come me r i t e r eb- be r o. Si cons i g l ia di mang i are l 'orat a in o t t ob r e, d i cemb r e, gen- naio. A nos t ro modes to g i ud i z io l 'orata, meno che nel pe r i odo de l la f r ego l a, è semp re squisi ta. — 190 —