NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

La cucina genovese la t i ene da con to e nel mer ca to si vende come pr ima qual i tà. A Mi lano si acqui sta a prezzo ac- cess i b i le a tut te le bo r se. Si può cuc inare in parecchi modi co- me po t e te cons tatare da l le r i cet te che seguono. Le sue carni sono bianche e de l i ca t e. Accompagna t e le con salse crude e po co p i ccanti pe r chè non si pe r da il sapo re f ine del pesce. Si prepara in tut ti i modi che abb i amo espos to per la car- pa e il carp i one. Vengono cons i g l i ate le seguen ti r i cet te. 384. Orata Bercy. — Net tate l 'orat a come di rego l a. In- c i de t e la in basso con tagl i para l l e l i (due o t re per lato). Prendete una p i rof i l a. Imbur ratela bene. Cospa r ge te il f on- do di un t r i to di sca l ogno e di prezzemo l o. Adag i a t evi sopra l 'orata. Bagnate con un buon b i cch i ere di v i no b i anco marsa- lato. Cospa r ge te l 'orat a di bur ro fuso. Copr i te con car ta im- bur rata e i nfornate. Fuoco modes t o. Durante la cot tura — per la quale sono suf f icienti vent i minuti — r i t i rate la p i ro f i l a, so l- l eva te la car ta e con un cucchiaio p r ende te il f ondo di cot tura e spa r ge t e lo sul l ' orata. Ri tornate a infornare e r i pe t e te que- s t ' operaz i one ogni 5 minut i. Quando il pesce è co t to me t t e t e lo su un p i at to. Fate re- s t r i ngere la salsa. Addensa t e la con f eco la di patate sc iol ta in un p o ' d ' acqua t i ep i da. Ri t i rate la p i rof i la e agg i unge te un p o ' d i bur ro. Rimestate. Quando la salsa è r i dot ta a po co più di mezzo b i cch i e re ve l a te l 'orat a e ser v i t e. 385. Orata alla pol acca. — Me t t e te in una casseruo l a, o meg l io in una pesc i a i o la l 'orata, pul i ta come di r ego l a, cop r i - tela di v i no b i anco, agg i unge te de l le ca r o te tag l i ate a dad i, p r ezzemo l o, ag l i o, e r be odo r ose. A cot tura ul t imata l eva te il pesce e d i spone t e lo su un p i at to. Di v i de te il f ondo di cot tura in due pa r t i : una la t r as f o rme r e te in salsa oscura, agg i ungendo un po ' di far i na; nel l ' al t ra fate bo l l i re un p o ' di uva passa. Fate ra f f reddare, uni te i due int ingol i. Me t t e te al f uoco. Date an- cora un p o ' di bur ro e inf ine ver sa te ca l do sul l 'orata. 386. Orata alla norvegese. — Prendete una grossa orata, prepara t e la come di rego l a. Fate due incisioni laterali sui f ianchi. — 191 —