NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Mesco l a te un p o ' di far ina In un p o ' d ' o l io In modo di fare una pasta chiara e senza grumo l i. Versatela in una tazza di lat te. Rimestate. Ora con un grosso penne l lo unge te l 'orata, che co l l oche r e te su una teg l ia già ca l da. Durante la cot tura sa l ate, pepa t e, r i vo l tate e umet tate con un p o ' d ' o l i o. Preparate ora la salsa seguen t e: 40 grammi di bur ro, 30 grammi di far ina, un b i cch i e re d'acqua f r edda, sale e pepe. Fate cuoce re r imes tando semp re f ino ad ebo l l i z i one, agg i un- ge t e 3 acc i ughe l avate, d i l i scate e t r i tate. Agg i unge te un p o ' di bur ro f inché la salsa si amalgami bene. Evi tate che bo l l i sca un'al t ra vo l t a. Servi te l 'orat a su un p i a t to ben ca l do e, a par- t e, la salsa. , ; 387. Orata col cresc ione. — Cuoce te l 'orat a in acqua che ave te aromat i zzato con e r be. Co l l oca t e la sul gh i acc i o. Me- sco l ate ora II c resc i one ben t r i to con una salsa ma i onese. Con- tornatene il pesce, serv i te. 388. Orata al gratin. — Svent rate, pu l i t e, squamate accu- ratamente una grossa orata. Asc i ugate la accuratamente. Infar inatela, fatela f r i gge re a mezza cot tura nel bur ro. Tog l i e t e la dal f uoco. Tagl iate la testa, spaccate la pel lungo e l eva te la spina. Voi non dovete rom- pere il pesce. Ri componete il pesce. Me t t e t e lo in una p i rof i l a. Bagnate con una mi scela a par t i uguali di acqua e v i no bianco. Infornate. Fuoco lento per 20 minut i. Servi te ca l do. ORECCHEI DI MARE (hal iot is tuberculata) (Adr iat .: orecchie di S. Pietro; S i c : patedda riali). Mo l te de l le preparaz i oni che abb i amo espos to al la voce cozze possono adot tarsi per ques to f rut to di mare. Bisogna pe rò notare che le carni non sono cosi t ene re come que l le de l le vongo l e, de l le cozze ( peoc i ), de l le os t r i che, de l le t e l- l ine etc. Vi cons i g l i amo di esegu i re la preparaz i one seguen t e: 389. Orecchie di mare a scaloppine. — Ap r i t e le a crudo. Sgusciatele. Bat tete le e sp i anate le col bat t i carne. Inzuppate — 192 —