NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

d i te con p e pe e sugo di l imone. Ri copr i te con l 'al t r o gusc io e serv i te. Ma, se vo l e te fare le cose con più sc i ccher i a, co l l oca te su ogni ost r i ca f e t t i ne di uova di tonno salato o di salmone af fumicato. 392. Ostriche fritte . — Sceg l i ete de l le os t r i che mo l to gros- se. Lavatele. Scot tate le nel l 'acqua bo l l en te e salata. Sguscia- te l e. Tagl iatele in due ma per il largo. Ora ave te due modi di f r i gge r l e: 1) infar inate e f r i gge te in o l i o bo l l en te e abbondan t e; 2) fate una pastet ta (pasta bianca per f r i t tura); c i r conda te le os t r i che di uno st rato di questa pa- stet ta e f r i gge t e. 393. Ostriche alla Pompadour. — Sgusciate le os t r i che co- me nel la r i cet ta p r eceden t e. Me t t e te in una casseruol lna o l i o, bur ro, un p o ' di b r odo di po l lo ben r i st ret to, un t r i to di prezze- mo lo e de l le acc iughe che ave t e, in p r ecedenza, l avate, d i l i- scate, t r i tate e passate a l lo stacc io (vi po t e te ser v i re anche de l la pasta di acc iughe del comme r c io o del bur ro di acc iu- ghe (r ic. 2). Fate cuoce re per d i eci minut i. Bagnate ora con un p o ' di champagne; agg i unge te tante prugne secche di Ca- l i fornia (che ave te in p r ecedenza tenute per qual che ora nel- l 'acqua t i ep i da) quanti sono i commensa l i. Quando la cot tura è quasi ul t imata agg i unge te le os t r i che; fate sobbo l l i re per 2 minut i. Decorate ar t i st i camente il vasso io e serv i te. 394. Ostriche alla diavola. — Sgusciate le os t r i che. Con- servate la l oro acqua interna in una casseruol ina. Me t t e t evi ie os t r i che e da te un bo l l o r e. In una casseruol ina p r epa r a te un ar rossato di bur ro (Vedi pag. 31) bagnate con lat te o, meg l i o, con panna e poi con la stessa quant i tà de l l ' acqua di cot tura de l le os t r i che. Salate. Pepate. Un sapor i no di noce moscata e di p e pe di Caienna. Quando la salsa s'è r ist ret ta me t t e t eci le os t r i che. Ora p r ende te il gusc io concavo che ave te messo da par t e. Me t t e te nel f ondo un po ' di salsa, poi un'ost r ica che r i copr i re te con la salsa. Spo l verate con pan grat tato già abbrus t o l i t o. Prima di serv i re infornate ( fuoco do l ce ! ) per un pa io di minut i. — 194 —