NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

395. Ostriche alla marescial lo. — E' una preparaz i one sen- sazionale de l le ost r i che f r i t te al la pastet ta. Sent i te! Sgusciate le ost r i che. Lavate in acqua salata. Fatele cuo- cere nel la l oro acqua interna che ave te avuto l 'accor tezza di raccog l i ere. Sgocc i o l a t e l e. Fr i ggete le nel la pastet ta. Su ogni gusc io concavo me t t e te una fet ta di l imone, d i - spone t evi sopra sei os t r i che f r i t te, a p i rami de. Preparate con l 'acqua di cot tura de l le os t r i che una sai- set ta agg i ungendo bur ro e far ina, che ser v i re te a par te in una salsiera. Decorate le vos t re p i rami di e serv i te. 396. Ostr iche al l 'americana. — Lavate accuratamente le ost r i che. Ap r i t e le a crudo. Sgusciatele. Conservate le conchi- g l ie p iù grandi nel f ondo de l le qua l i me t t e r e te de l pane grat- tato abbrus to l i to al forno o f r i t to ne l l ' o l io bo l l en te (co l or d ' o r o ), mesco l a to con p e pe mac inato al momen t o. Me t t e te ora un'ost r i- ca sgusciata su ogni conch i g l ia cosi prepara t a. Spo l verate con pan grat tato c rudo e parmi g i ano. Me t t e te un f i ocche t to d i bur- ro su ogni conch i g l i a. Infornate. Quando ave te o t t enu to un bel co l or d ' o ro r i t i rate e ser v i t e. 397. Ostriche alla mi lanese. — La s ignora Augusta Mo l l- Wei ss così desc r i ve nel suo ce l eb re vo l ume « La cuisine rat io- ne l le » questa p i etanza, che è, f or se, sconosc iuta dai mi l anes i! Me t t e te nel l ' acqua bo l l en te per un minuto quat t ro dozz ine d ' os t r i che. Levate l e. Fate bo l l i re nel l ' acqua di cot tura 175 gr. di spaghet t i. Appena co t t i l evate l i. Adope r a te ancora l 'acqua dì cot tura per fare una buona salsa di pomodo ro ben r i st ret ta, nel- la qua le r ime t t e r e te a r i scaldare gl i spaghet t i. Ora me t t e te in una p i rof i la pr ima uno st rato di spaghe t t i, spo l ve r a to con parmi g i ano; poi uno st rato di os t r i che, che ave te sgusc iato e così di segu i to. Infornate. Grat inate e serv i te. 398. Ostriche all 'omeletta. — Apr i te a crudo le os t r i che. Fi l trate la l oro acqua con la qua le vi a i u t ere te a fare una sai - set ta di pomodo r o. So f f r i gge te le os t r i che in o l io bo l l en te e bagna te il sof f r i t to con la salset ta. Quando le os t r i che sono di un bel co l or d ' oro r i t i ratele e i nco r po r a t e le in uova sbat tute. Agg i unge te del parmi g i ano e del p r ezzemo l o. Fr i ggete e serv i te. — 195 —