NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

399. Ostriche alla l ivornese. — V'è mol ta gen te — noi per esemp lo — che non mangia os t r i che c rude per nessun caso al mondo. Abb i amo paura del t i fo. E al lora ecco una preparaz i one che fa per noi. Fate una mescolanza di pan gra t t a t o, un t r i to di p r ezzemo lo ed e r be aroma t i che, funghi f resch i, c i po l l i ne t r i t e, o l i o, bur ro, sale e pepe. Staccate le os t r i che dal gusc io e r ime t t e t e le po i , ciascuna nel la sua conch i g l i a, mesco l ando la co l t r i to. Me t t e te su ogni conch i g l ia un po ' di pan gra t t a t o, una gocc ia d ' o l io e d i spone te poi le os t r i che, così p r epa r a t e, su una grat i co la oppu re al forno. Il seg r e to de l la pe r f e t ta r iusci ta è uno: imped i te che si d i ssecch i no. Pe r de r ebbe ro II 90 per cen to del l oro gusto. 400. Ostriche alla Restif de la Bretonne. — Sgusciate de l- le g r osse os t r i che, me t t e te da pa r te le va l ve, f a te bo l l i re le os t r i che. Me t t e te in t egame un p o ' di bur ro e de l la far ina, ar roso- late, agg i unge te e r be aromat i che co t t e, un t r i to di c i po l l a, fun- gh i, fet t i ne di tar tuf i. Quando il tut to è bene ar roso l a to me t t e- t ev i le os t r i che. Ac i du l a te con succo di l imone. Pepate col Calenna. Agg i unge te un t r i to di p r ezzemo lo e inf ine l ega te con due tuor l i d ' uovo. Con ques ta farcia r i emp i te le va l ve, ma- scherate la super f i c ie con pane grat tug i ato. SI ser vono f r edde o ca l de a p i ace r e. PAGARO (pagrus vu l gar i s) (Gen .: pà'gao buffo , p. adrentexon, teston; Nap.: Manfrone; Adr . : sparo d' Istr ia). E' un pes ce f r equen te de i nost ri ma r i , che somi g l ia a l le ora t e. Le sue carni sono come que l le de l l ' ora ta mo l to gu- stose ma un poch i no meno de l i ca t e. Il suo f ega to è mo l to p r eg i a t o. Si può p r epa r a r lo come que l lo de l la bo t t a t r i ce e de l la razza. Vengon fuori deg l i an- t ipast i de l i z i os i ss imi. Ne l l ' i nverno f a t e lo lesso, a f f oga t e lo nel v i no, se è pi c- co l o p r epa r a t e lo « alla matelott e » (V. r i cet ta de l le t r i g l i e ), se è grosso ar ros t i t e l o. — 196 —