NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Ci t iamo il gattuccio (scyl l ium s te l l are) che i l iguri chiama- no: gatt o bardo; i roman i: gatt a schiava, gatt a d' aspreo; i sici- l iani: gatt u pardu. Occo r re pe rò r i cordare che c 'è una var i e tà nel Med i t er- raneo, una var i età chiamata dai natural isti peptancus cinereus ( in i tal iano ep t aneo ange l o) che ha carni mo l to sapo r i t e, d i - remo quasi più sapor i te di que l le de l lo smer i g l i o. Ce n'è un'al t ra var i e tà che i s i c i l iani chiamano vaccaredda (pr ist inus me l anos tomus). Il ve ro pa l ombo ha carni sos tenute e d i sc re t amen te grate. La cucina può far lo d i ven t are un p i at to gus toso pe r chè la car- ne di ques to pes ce, c ome que l lo de l lo sme r i g l i o, de l pes ce spada, del tonno si pres ta in tut ti i mod i . Quasi tut te le r i ce t te che espo r r emo per il tonno e per lo smer i g l io si possono adat tare al tonno. Prefer i te salse p i ccant i. Ma di ques te ne par l i amo p iù avant i. 401. Cotolettine di palombe N. 1. — Me t t e te de l le f e t te di pa l ombo, tag l i ate a co t o l e t te ne l l ' uovo sbat tuto, salato e pepa t o, do ve ave te messo il succo d i mezzo l imone. Lascia- t e l e mar inare per qua l che ora. Impanate e f r i gge t e. Potete serv i re così ma non ve lo cons i g l i amo. Il pa l ombo ha un sapore aspro che dove te co r r egge r e, una cer ta insipidezza de l l e carni che d o v e te v i nce r e. Preparate una salsa p i ccante. Noi vi cons i g l i amo la salsa di l imone al la t r iest ina, la salsa inglese ( ecce l l en t e ! ), la salsa mar inara; la salsa di a l i c i, la salsa di al ici e cappe r i , la salsa d i cappe ri e o l i ve. Ma anche, al la d i spera t a, la salsa di po- modo r o, ben pepa t a, vi può essere mo l to ut i le. Così apparec- chiate le vos t re co t o l e t t i ne di pa l ombo saranno un p i a t to gu- s toso e nut r i t i vo che v ' è cos tato poche l i re. 402. Costolettlne di palombo N. 2. — Questa r icet ta si d i f ferenz ia da l la p r eceden te pe r chè v i en fat ta con pasta di pa l ombo. Tr i tate una t rancia di p a l omb o; pes t a te nel mor t a io assie- me a dei p i no l i (50 gr. ogni 250 gr. di pesce) che ave te t e- nuti per un p o ' di t empo in acqua t i ep i da; agg i unge te un po ' di p r ezzemo l o, un sapor i no di mosca t o. Impastate con tuor l i — 198 —