NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

l argo, cop r i t e lo con del rhum ( po t e te sost i tui re il rhum, col marsala o con un buon v i no b i anco s i c i l iano marsalato). Fatelo mar inare qua l che ora. Al momen to di serv i re apparecch i a te una salsa agro do l ce, oppu re la salsa tonnata con cappe r i . Sceg l i ete c iò che vi pare nel cap i t o lo de l le salse purché sia mo l to p i ccante. Vo l e te ado- pe r a re la salsa che cons i g l ia Jar ro per ques ta pietanza? Eccovi la r i ce t t a: t r i ta un po ' di menta e p r ezzemo lo in f og l i e: pesta una cer ta quant i tà di mi do l la di pane di lui ta In o t t imo ace to e st r izzata; pesta vari tuor l i d ' uova sode, quindi ced ro cand i to e t r i turato, p o co sale e p o co p e p e ; e r ipesta il t u t t o; passa per stacc io tut to il compos t o, e r accog l i endo l o, aspe r g i lo con poca po l ve re di cannel la e zucchero in p r opo r z i one con la qual i tà e quant i tà de l l ' ace t o: sempre re l a t i vamen t e, poco. Lo zucchero de ve esse re sc i o l to ne l l ' ace to e r i dot ta la salsa a giusta dens i tà, vi si por ran sopra le f e t te di pa l ombo asciut te dal rhum. 406. Palombo con i pisel li alla romana. — Dose per 6 pe r sone: 1 kg. di pa l ombo e 1 kg. di p i se l l i f reschi. Me t t e te ad ar roso l are in o l io f ino una c i po l la t r i tata. Indo- rata che sia agg i unge t evi i p i se l l i , una o due cucchiaiate di salsa di pomi do ro e tant 'acqua suf f i c iente a cop r i re i p i se l l i. Salate. Pepate. Spo l pate e spe l l a te una grossa t rancia di pa l ombo. Ta- g l i a te a fat te di un cm. e mezzo di spessore. Lavatele bene. Asc i uga t e le ben i ss imo. Quando i p i se l l i sono co t t i me t t e t evi den t ro le f e t te di pa l ombo. Fuoco do l ce. Pochi minuti di cot- tura. Evi tate di agg i ungere acqua. Basta que l la che durante la cot tura t rasuda il pa l ombo. Prima di r i t i rare agg i unge te an- cora un pi zz i co di p e pe b i anco. Rimestate do l cemen t e. Serv i te. 407. Palombo al vino bianco. — Fate roso l are in un p o ' d ' o l i o, quat t ro cuori di sca l ogno ben t r i t a t o; agg i unge t evi uni o due acc iughe lavate, pu l i t e, d i l i scate e t r i t a t e; me t t e te an- cora un p o ' di p r ezzemo lo t r i tato. Bagnate poi con un buon b i cch i ere di v i no b i anco. Fate evapo r a re l entamente e poi r i - tornate a bagnare con un p o ' di b r odo ( fat to es t empo r anea- mente con i Dadi Liebig (V. pag. 27) o, anche, con un po ' d'acqua. Tagl iate a fet t i ne spesse un cm. e mezzo una grossa — 200 —