NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

PASSERA o PIANUZZA (p l euronec tes f lesus) (Gen.: passua; Nap.: passarìella; Mar che: passe r a; Veri : passa l a, latesiol, passarln.) Si t rova ne l l 'Adr i a t i co e nel mare Ligure in p r e f e r enza; ma si pesca con f requenza anche nel mare Ti r reno. Ha le carni de- l i cate e squi s i te spec i a lmen te nel magg io e nel g i ugno e dopo i pr imi f r edd i . Somigl ia nel la forma al la sog l i o la e c iò pe rme t te a vend i t ori po co cor re t t i di far la passare come una p i cco la so- g l i o la (s fog l i et ta). E' un pesce di mare ma vi sono due va r i e t à: la passera marmoreggiata (pleur. f lesus) e la var ietà italicus che f requenta pure le acque do l c i . La cot tura di ques to pesce deve essere accor ta e subor- dinata al suo spessore. Evi tate la f r i t tura, spec i a lmen te con le passer i ne, pe r chè i l oro f i l et t i sono così sot t i l i che si r iducono a un ve lo di carne at- taccata al l ' osso. Prefer i te la cot tura In umi do. Le passere di mare do v r ebbe ro per la de l i catezza e là fa- c i le d i ge r i b i l i tà de l le l oro carni esse re p r e f e r i te dai conva l e- scenti e dai gas t ropat i ci che hanno pochi mezzi e che non pos- sono acqu i s tare le sog l i o l e, de l le qual i sono. .. il sur roga t o. In Toscana e ne l l 'Adr i a t i co usa far ent rare le passere nel la preparaz i one del cacc i ucco e del b r ode t t o. 410. Passera in umido. — Co l l oca te le passere ! n un te- game; cospa r ge t e le di o l io f ini ss imo, succo di l imone, prezze- mo l o t r i to. Salate e pepa t e. Fate cuoce re do l cemen te per pochi minut i. 411. Passera al pomidoro. — Me t t e te in un t egame de l l ' o l io f ini ss imo, un t r i to f ino di c i po l l a, ca r o t e, sedano. Fate roso l are. Co l l oca t evi le passe r e, che ave te naturalmente ben prepara t e. Agg i unge te salse di pomi do ro f reschi già cot ta e ne l l ' i nverno ser v i t evi de l la salsa di pomi do ro Ci r io. Fate cuocere per pochi minut i. Salate, pepa te e serv i te. 412. Passera in salsa piccante. — Fate sc i og l i ere in un p o ' di bur ro, già i ndora t o, un po ' di purea di acc i ughe (che si vende — 202 —

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