NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

in tubet t i) oppu r e, secondo la quant i tà del pesce che ave te da p r epa r a r e, de l le acc iughe lavate e d i l i scate. Agg i unge t evi dei capper l ni sot to ace to ben t r i tat i. In ques t ' i n t i ngo lo fate cuoce re le passere sempre per pochi minuti e, al momen to di ser v i re, ac idulate con succo di l imone. PESCATRICE o DIAVOLO DI MARE ( lophlus pi scator ius) (Gen.: budago, budego, rusclo; Rom : pesce martino; Gae t a: rat- tale; Adr .: boldro o pesce rospo; Ag r i gen t o: alma; Nap.: lofi o martino). Nonostante il suo o r r i do aspe t to ha le carni mo l to squisi te. Serve mi rab i lmente per fare II b r odo e la zuppa di pesce. Ma si può p r epa r a re anche a co t o l e t t e, gr i g l i a te e d al f orno. Quasi tut te le preparaz i oni che abb i amo espos to al la voce « pa l ombo » si possono ado t t are per ques to pesce, che ha una fama Infer iore al la bontà de l la sua carne. Noi abb i amo creato un t i po di zuppa che abb i amo vo l u to ded i ca re al g i orna le « Secolo-Sera » (V. pag. 69). PESCE PERSICO (perca f luv iat i l i s) (Lomb.: pess-pers igh e — se è p i cco lo — bandirolo; Napo l i : perchia). E' un pesce l ombardo che v i ve nel le acque l imp i de. Si t rova di rado nel Vene t o. Può ragg i ungere anche, sebbene raramente, i 2 kg. di peso e i 40-50 cm. di lunghezza. E' abbastanza p r o l i- f i co. E' vorace. Le sue carni sono r i cercate, pe r chè mo l to gus tose. Al la stessa spec ie (acantot ter i) appar t i ene il persico-trota ( i l pess-persic- troat de l l ombard i ), che fu impor t a to dag l i Stati Uniti e che si è pe r f e t t amen te acc l imatato nei nost ri laghi (Mag- g i o r e, Varese, Pusiano, Monate e t c ) . Ques to pesce che in Ame- r ica ragg i unge i 12 kg. da noi ar r i va, mo l to raramente, a quat t ro ch i l ogrammi. Le sue carni sono mo l to ricercate per la l oro bontà. Un'al tra var ietà è il persico sole (pomat is aureus) anch'esse impor t a to da l l ' Amer i ca e che si è bene acc l imatato nei nost ri — 203 —