NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

laghi. E' mo l to pro l i f i co. Ha carni d i sc re t e. Ha una forma ar ro t on- data e compressa ai lati che lo fanno d i f ferenz i are dal p. per- s i co e dal per s i co- t ro t a. Finalmente dobb i amo r i cordare la Sandra ( l udo per ca Sandra), osp i te de l l ' I sonzo che ha anche le carni mo l to buone. E' stato Immesso da pochi anni nei laghi di Pusiano e di Varese dove s'è pe r f e t t amen te acc l imatato. Ques te quat t ro var i età di pesce per s i co si pres t ano be- nissimo al la sf i let tatura. Qual che paro la sul f i l et t i di pesce pe r s i co. Nel l ' ul t imo grande convegno po l i t i co di St resa, ques t i f i - let t i e b b e ro r isonanza internaz ionale pe r chè furono dat i come c i bo pre l i ba t i ss lmo al nost ro ami co Pier re Lavai ed ai s i gnori d i p l oma t i ci ingles i. Ef fet t i vamente sono squisi ti ma non in maniera super lat i va e d inimi tabi le. Anche i f i l et t i di t inche, di carpe e di t ro te sono de l i z i os i. Il van t agg io che o f f rono i f i l et t i di pesce pe r s i co è che, come que l l i de l le sog l i o l e, si possono fac i lmente ar ro t o l are. Costano mo l t i ss imo. Qui a Mi lano da l le 22 a l le 25 l i re al ch i l o! Troppo. Ma vo l e te spende re mo l to di meno? Comprate il pesce pe r s i co e p r epa r a te vo i stessi i f i l e t t i . E po i ché que- sto pesce costa non più di 8 o 10 l i re, cosi voi r i sparmi ere te la metà. Come si preparano i f i let t i? Occo r re un co l t e l l i no da cucina a punta tag l i ent i ss imo. Lavate, sbucc i a t e, pul i te il pes ce: decap i t a t e l o. Di v i de t e lo in due metà ugua l i, me t t endo il co l t e l l i no a piat- ; e a r i dosso de l la spina dor sa l e. Ques to è fac i l e. Ora me t t e te una metà del pesce sul t avo l o: appogg i a te la mano per impe- d i re che si spos t i. Si tuate la lama del co l t e l lo a p i a t to fra la pe l l e e la carne. Tagl iate avendo cura che II t ag l io de l la lama sia r i vo l to ve r so il t avo l o; come del resto si fa quando si vuo le spe l l are un animale. Av r e te così il vos t ro bravo f i l e t t o. Resta ora l 'al tr a me t à: l eva te la l isca e ag i te come pr ima. Con un p o ' di ab i tud i ne vi r iusci rà di sf i let tare II pesce per s i co e r i sparmiare una be l la moneta di d i eci l i re. Un ul t imo cons i g l i o. Non but tate via i resti del pesce per- s i co che vi sono r imasti dopo la sf i let tatura. Ne po t r e te fare un b r odo che p r epa r a to come vi abb i amo i nsegnato, vi ser- vi rà bene per una zuppa (V. pag. 66). — 204 —