NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

413. Filetti di pe s ce persico con le ol ive. — Snocc i o l ate le o l i ve e lasc iatele un p o ' immerse in acqua bo l l en t e. Av vo l ge te po i sopra ogni o l i va un f i l e t t o. Inf i lzate con uno s tecch i no per conser vare la forma. Infar inate e f r i gge te in o l io bo l l en t e. Sgoc- c i o l ate e serv i te. Vo l e te agg i ungere una salsa? Vi cons i g l i amo la salsa ma l t ese, la salsa cos ta l igure e la salsa o l andese. 414. Filetti di pe s ce persico ripieni N. 1. — Pestate nel mo r t a io un buon pugno di p i no l i con mo l l i ca di pane imbevuta nel lat te e poi str izzata e con parmi g i ano g r a t t ug i a t o: salate, aromat i zzate con bucc ia di l imone e con odo r i no di noce mo- scata. I ncorpora te ques to compos to in una salsa ba l same l la densa. Ora me t t e te il compos to fra un f i l e t to e l 'al t r o in modo che combac i no pe r f e t t amen t e; bagna te ne l l ' uovo ba t t u t o, impanate e f r i gge t e. Questa preparaz i one r i ch i ede manipolaz ioni de l i- cate. Più semp l i ce è la seguen t e. 415. Filetti di pesce persico ripieni N. 2. — La di f ferenza cons i s te in ques t o: che i f i l et t i vanno prepara ti separa t amen te e non a due a due c ome nel la p r eceden t e. Preparate il com- pos to come nel la p r eceden te r i cet ta. Quando è p r on t o, i nvece di uni rvi la ba l same l l a, l ega t e lo con un uovo in modo da far- ne una pasta omogenea. Di spone te i f i l et t i sul t avo lo bene spia- nat i. Me t t e te sovra ognuno un p o ' de l l ' impas t o, infar inatel i. Do- ratel i al bur ro bo l l en t e. Inf i lzateli a due e a t re con uno stecchi- no. Passate ad uovo sbat tuto e in pane grat tug i ato. Fr i ggete a f uoco v i vo in o l io nel qua le av re te messo un mazzet to di e r be un po r ro ed uno sp i cch io d ' ag l i o. Servi te ca l do. 416. Cotolette di pesce persico. — Sceg l i ete pesci di pro- por z i one non tanto grande. Tog l i e te le t es t e, la pe l le e le spine. Tagl iate i f i l et t i a pezzi p i u t t os to p i cco l i , t ene t e l i un'ora immersi nel l ' acqua. Fateli poi sgocc i o l a r e, infar inatel i, passa- tel i in uovo sbat tuto con sale e al pane grat tug i ato. Fate ben do r a re in pade l la con bur ro. Servi te con f e t te di l imone o con insalata ve r de. 417. Pesce persico alla fiamminga. — Lavate e pu l i te il pesce come di rego la e co l l oca t e lo in una p i rof i la mo l to unta — 205 —