NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

di bur ro sul (ondo de l la qua le av re te messo un suo lo di prez- zemo lo e di scalogni t r i tati f i nemente. Aromat i zzate con t imo, ch i odi di garofano e una fog l ia di lauro. Bagnate con un p o ' d ' acqua e me t t e te a forno a f uoco mode r a t o. Abb i a te cura di r i vo l tare, mantenete nel forno per t re quar ti d ' ora. Al momen to di serv i re me t t e te i pesci su un p i a t to ca l do. Versatevi la salsa nel la quale li ave te fat ti cuoce r e: spruzzate con succo di l i - mone e ser v i t e. 418. Pesce persico nel « Court Bouillon ». — Ident ica pre- paraz ione come per la t inca, il lucc io, la t rota ecc. (Vedi nei paragrafi relat i v i ). 41?. Pesce persico con prezzemolo. — Preparate il pesce come di rego l a. Infar inate e me t t e te a roso l are nel bur ro. Ba- gnate con un po ' di v i no b i anco e un p o ' di b r odo prepara to con Estratto di Carne Liebig (pag. 27) o di pesce, se ne ave t e. Date una buona manciata di p r ezzemo l o. Pepate. Salate. Cuoce te a vaso cope r to a f uoco lent i ss imo per una mezz ' oret ta. 420. Pesce persico gratinato. — Pul i te il pesce come di rego l a. Spalmate una p i rof i la con bur ro. Date una spo l veratura di sale. Me t t e te a f uoco. Co l l oca t evi il pesce. Bagnate con un b i cch i ere di v i no b i anco marsalato (meg l io con marsala). Date un bo l l o re e poi infornate. Ungete lo di f r equen te con o l io e quando è quasi co t to cop r i te il f ondo di un'al t ra p i rof i la con e r be va r i e; me t t e t evi su il pe s c e; spo l ve r a te con un t r i to di prezzemo l o. Versate sopra II f ondo di cot tura del per s i co. Spo l vera te an- cora con pan grat tato e i nfornate lo ancora per qua l che minuto. 421. Pesce persico alla f rancese. — Dopo ben pu l i to, le- vate de l i ca t amen te i f i l et t i al pesce per s i co. Se il pesce è grosso, tag l i ate in più par t i ques ti f i l e t t i . Me t t e te a mar inare con o l i o, p r ezzemo l o, l imone, c i po l le t r i tate e un po ' d ' ag l i o. Preparate o ra una pas tet ta per f r i t tura e al momen to di f r i gge re scolate i f i l et t i dal l oro bagno, avvo l ge t e li nel la pas tet ta e f r i gge t e l i in o l io bo l l en te per serv i r li con spicchi di l imone. — 206 —