NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Mod o di l essare il pol ipo. — Il seg r e to pr i nc i pa le per ren- de re morb i d i ss imi il co r po e i tentaco li di un grosso po l i po sta nel la preparaz i one e nel la cot tura. La preparaz i one cons i ste nel la « bastonatura » che pra t i chere te sba t t endo, v i go r osamen t e, il grosso po l i po su una tavo la di marmo. Con questa f lagel la- z ione le carni d i ven t ano mo r b i de, p r ec i samen te come fanno le buone massaie con le b i s t ecche di manzo pr ima di me t t er le al f uoco. Il po l i po de ve essere ben svuotato e spe l l a t o, c iò che si o t t i ene fac i lmente con un p i cco lo co l t e l lo di cucina a punta col quale l eve r e te gl i occh i , la vesc i che t t a, g l ' i n t er i ori e la pe l l e. Un a l t ro seg r e t o. Prima d ' imme r ge re il po l i po ne l l ' acqua bo l l en te b i sogna scot tar lo t re vo l t e. Prendete lo per un t en t aco lo e Imme r ge t e lo un a t t imo; r i pe t e te l ' operaz i one ancora due vo l- te e po i tuf fate l o. L'acqua d e ve esse re bol lente. In ques to mo- do il po l i po acqui sta una be l la t inta rosea. Nel l ' acqua bo l l en te me t t e r e te e r be aroma t i che, ace to e un p o ' di sale. Il pol ipo va lessato intero, mai a pezz i. Un a l t ro seg r e t ol (quanti segre ti vi sono per cuoce re un grosso po l i po?). Quando il po l i po è co t to lasc iatelo f r edda re nel la sua acqua f i no al momen to d i ser v i re. Sapete qua l 'è il modo mi g l i o re di cond i re un po l i po lessato? Ol io e l imone nel qua le ave te messo un p o ' di p r ezzemo lo t r i to. Ma se vo l e te fare le cose con più lusso adope r a te una de l le t re salse ve r di (V. r i cet te 77, 78, 79). 432. Polipo alla Luciana. — Se il pubb l i co conoscesse la bontà, la semp l i c i t à, il gusto raf f inato di questa preparaz i one mange r ebbe il polipo al la Luciana a lmeno una vo l ta la set t imana. Prendete un g r osso po l i po di mezzo ch i l ogrammo e più e non abb i a te t imore. Lo t r ove r e te tener i ss imo al la f ine de l la cot tura. Preparate lo come vi abb i amo insegnato in pr i nc i p io dì ques to paragrafo. Me t t e t e lo in una pen t o la di t er raco t ta ( obb l i ga t o r i o ! ). Versate mezzo b i cch i e re .e più di o l io (se il po l i po pesa di più di 500 grammi ). Salate. Pepate. Agg i unge te due o t re pomi do ri spe l l a t i, svent rati e tagl iati a f e t te e un t r i to di p r ezzemo l o. Copr i te la pen t o la con due f og l i di car ta pagl ia. Legate — 212 —