NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

con spago ben s t ret to che f are te passare at t raverso ì manici. Me t t e te sopra un cope r ch i o. Ora fate cuoce re a f uoco do l c i s- simo sul la brace. Il seg r e to sta nel la dosatura de l la b r ace, che d e ve esse re r i dot ta al minimo. Tenete al f uoco per due o r e. Dopo r i t i rate la pen t o la dal f uoco e lasciatela raf f reddare f i n- ché non sarà t empo di ser v i re. Quando l eve r e te la car ta un p r o f umo s t raord i nar io si spr i- g i one rà da l l ' i n t i ngo l o, che po r t e r e te nel la stessa pen t o la a ta- vo l a. Si serva ognuno a suo ta l ento e abb ia la sua par te di po- l ipo e di b r odo e una fet t ina di l imone che ser v i re te a par t e. 433. Polipo in un umido. — Preparate il po l i po come ab- b i amo espos t o, c i oè bas t ona t o, svuo t a t o, spe l l a t o, scot tato t re vo l t e. Tagl iate, lavate. Me t t e te in una casseruola con o l i o, un t r i to di sedano e di funghi f reschi o secchi e r invenut i, a rego la d ' ar t e, fate cuocere l entamente. Salate e pepa t e. Bagnate con acqua f inché la cot tura non sarà comp l e t a. 434. Polipo col pomodoro. — Per o t t ene re una pietanza gustosa b i sogna sceg l i e re p i cco l i po l i pi (moscardini ). Il seg r e to de l la r iusci ta è nel la cot tura a f uoco v i vace dei moscardini in salsa di pomi do r o, già cond i ta e al lungata con tanta acqua che basta a copr i r l i. Quando i po l i pe t t i sono co t t i (8-10 minut i) leva- t e l i; fate res t r i ngere la salsa a t egame scoper t o. Appena r iap- pare l 'ol i o r ime t t e te i po l i pe t t i . Prezzemolate abbondan t emen t e. Pepate e serv i te. Altr i mod i di utilizzare il polipo. — Il po l i po si adope ra in quasi tut te le zuppe med i t e r r anee di pesce. Si può f r i gge r e? No, rec i samente no. Non è il po l i po ( l ' oc topus vulgar i s) che de- ve f r i gger si ma il po l i pe t t o, che è un altro mol lusco, come ve- d r emo più sot to. Fr iggere II po l i po è un e r r o re pe r chè la f r i t- tura è un mezzo rap i do di cot tura ment re il po l i po, per la natura de l la sua carne, vuo le una cot tura lent issima. POLIPETTO o MOSCARDINO ( e l edone moscata, e a l dovrand i) (Nap : moscar iel lo; Gen : moscardino; S i c : purpiceddu, purpu muscareddu; Sarei.: purpu muscau). Il po l i pe t to non si deve con f onde re col po l i po. Appa r t i ene