NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

458. Polipetti con pisel l i. — Pul i te i po l i pe t t l come di re- gola. Fateli roso l are in o l io bo l l en t e. Salate. Pepate. Bagnate con mezzo b i cch i ere di v i no bianco. Quando evapo r a t o, bagna- te con un po ' di salsa di pomodo ro di lui ta. Agg i unge te pi sel li f reschi di peso uguale ai po l i pe t t i . Prezzemolate con d i screz i o- ne. Ac i du l ate con qua l che gocc ia di succo di l imone. 439. Polipetti con funghi. — Preparate i po l i pe t t i . Tagl ia- te l i a pezz i. Risciacquateli in parecch ie acque. Sc i og l i ete in un p o ' di v i no rosso o b i anco due acc i ughe, pu l i t e, l avate, d i l i scate e t r i t a t e, mezzo sp i cch io d ' ag l io e un po' di p r ezzemo lo t r i to. Fate cuoce re un p o ' e poi bagnate con una o due cucchiaiate di salsa di pomodo r o. Versate po i que- sta salsa in una casseruola do ve ave te r i scaldato mezzo bic- ch i ere d ' o l i o. Salate e pepa t e. Dopo un pa io di minuti agg i un- ge t e I po l i pe t t i. Bagnate con mezzo b i cch i ere d ' acqua. Fate cuoce re a f uoco l ento e a vaso cope r t o. Se non ave te funghi f reschi fate r inveni re dei funghi secchi e poi agg i unge t e li ne l l ' i nt i ngo l o. Fate res t r i ngere la salsa che vi r isul terà un p o ' scura ma di un co l o re mo l to g r adevo le e p r ome t t en t e. Versate sopra I piat ti nei quali ave te p r epa r a to de l l e fet t ine di pane abbrus t o l i t o. La stessa preparaz i one può farsi con le sepp ie e le sep- p i o l e. 440. Polipetti alla genovese. — I genovesi chiamano mo- scardini i p i cco l i po l i p i , nome che si va ado t t ando anche in Lombardia e Piemonte. Fate roso l are un po ' di c i po l la f i nemen te t r i tata ne l l ' o l io puro d ' o l i va. Agg i unge te poi ag l io e rosmar ino e (se ne ave t e) funghi f reschi o secchi già r invenuti e t r i tat i. Dopo che anche ques t i sono indorati bagna te con un p o ' di salsa di pomi do ro o di conserva e agg i unge te i moscard i n i, che ave t e, in p r eceden- za, pul i t i e tag l i ati a l i s t ere l l e. Sale. Pepe. Fuoco do l ce. Vaso cope r t o. Prendete d i tanto in tanto il rec i p i en te per il man i co e im- p r ime t eg l i del mov imen ti c i rcolari senza apr i r l o. Quando i po- l i pet t i sono co t t i ver sa te nei piat ti nei quali ave te messo f e t te di pane o crost ini f r i t ti ne l l ' o l io e s t rop i cc i a t i, l egge rmen t e, con uno spi cchio d ' ag l i o. — 215 —