NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

MOD I FONDAMENTALI Di COTTURA DEL PESCE Il pesce pu ò cuocer si ne i seguenti mo d i : 1) l esso: a) i n umi do; b) à cou r t - bou i l l on; c) al la ma t e l o t t e; 2) a vapore; 3) fritto ; 4) arrosto: a) i n g r a t i co l a; b) a l f o r no; c) à la pap i l l o t e; 5) marinalo: a) i n ca r p i one; b) co n la c i po l la (al la sici l iana). Con ques ti me t odi fondamenta li la cucina pi scator ia ha c rea to cent inaia d i r i ce t t e, ch e espo r r emo nel la par te seconda d i que- sto vo l ume t t o, do ve i nd i cheremo, pe r ciascun pesce, l e r i cet te p r e f e r i b i l i. Acqu i s tate un a pesc i a i o la grande a gr i g l ia mob i l e, pe r chè al t r imenti no n po t e te fare de l la buona cucina mar inara. Pesce in umido. — Prima d i cuoce r lo do v e te squamare, svent rare, lavare rap i damente i l pesce In acqua fredda e salata. L'acqua bene aromat izzata (prezzemo l o, e r be odo r o s e, f o - gl ia d i a l l o r o, grani d i pepe) de ve essere bol lente. Se vo l e te — 21 —