NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

mano: immerge te un at t imo le vos t re rane nel l ' acqua bo l l en te e poi me t t e t e le nel l 'acqua f resca per qua l che minuto. Al mo- mento di f r i gge r l e, sgocc i o l a t e l e, asc i ugate le bene, imme r ge- te le in un uovo sbat tuto, infar inate e f r i gge t e. Ri t i rate quando hanno acqui stato un bel co l o re do r a t o. Nessuna sal sa: basta il l imone. 442. Rane in guazzetto. — Me t t e te a gr i l l e t t are de l le rane ben pul i te in o l io bo l l en te dove ave te messo un bat tuto di ag l io e p r ezzemo l o. Dopo un p ò ' agg i unge te tanta acqua quanto basta a co- pr i re le rane. Bol l i te l entamente dopo aver salato al gusto. 44S. Ranocchi in umido. — Sof f r i ggete li con o l i o / s a l e, pe- pe, p r ezzemo lo e uno spi cchio d ' ag l i o. Appena sono rosolati bagnate con succo di pomodo ro e fate cuoce re a f uoco lento. 444. Ranocchi alla fiorentina. — In Toscana si usa immer- ge re in acqua bo l l en te qua l che secondo i ranocchi uccisi di recente e poi tener l i per un quar to d ' ora in acqua f redda. Fate gr i l l et tare in una teg l ia de l l ' o l io f i no; ge t t a t evi i ra- nocchi. Cond i te con p e pe e sale. Rimestate semp r e, che si at taccano fac i lmente. Appena sono rosolati ver sa t evi uno o due o più tuor l i — secondo la quant i tà dei ranocchi —. Agg i unge te un p o ' di succo di l imone, fate rassodare i tuor l i come se vo l e- ste fare una f r i t tata e serv i te. Brodo di rane. — Vedi r icet ta 112. Riso con rane. — Vedi r icet ta 85. 445. Rane in sa l sa. — Pul i te e lavate bene le rane, asciu- ga t e l e, infar inatele, imme r ge t e le ne l l ' o l io bo l l en te per un mo- men t o; passate le in uovo sbat tuto, impanate le e f r i gge t e l e. Quando hanno acqui stato un bel co l o re do r a to co l l oca t e le in un t egame do ve ave te già p r epa r a to un sof f r i t to con bur ro, prezzemo lo e bas i l i co t r i tato. Bagnate con un p o ' d ' acqua. Sa- late. Una pres ina di pepe. Mantenete a f uoco lento. 446. Ranocchi al l 'ungherese. — Se un s i c i l iano gusta que- sto p i at to si r iconci l ia con le rane. — 217 —