NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Sof f r i ggete in una teg l ia con bur ro un t r i to di c i po l l a. Sa- late e papr i ka te (la papr i ka è il pepe caro agl i ungheresi ). Quando la c i po l la è dora ta me t t e te le cosce t te di rane, già p r epa r a te nei modi desc r i t ti in ques to paragrafo. Fate cuocere a fuoco v i vo. Agg i unge te una cucchiaiata di far ina. Rimestate. Bagnate con v i no bianco. Quando l ' int ingolo è r i st ret to agg i unge te un dec i l i t ro e mezzo di panna. Appena pa r te il bo l l o re r i t i rate dal f uoco e comp l e t a te agg i ungendo un p o ' di succo di l imone, del prez- zemo lo t r i tato e una noce di bur ro. Servi te ca l do. RAZZA (raia bat is, r. macror incha, r. maculata, r. ox i rhincus, r. c lavata, r. ful lonica) (Gerì .: razza; Tar.: r asce; Nap.: raia; S i c : raia, pichira o picara). li sapore de l le carni non so lo cambia con la s tag i one ma anche con la var i età. In Inghi l terra v i en mangiata in autunno e ne l l ' i nverno, c i oè nel t empo nel quale non si r i p r oduce, ed è mo l to r i cercata. In Ital ia vi sono var ietà gustos i ss ime spec i a lmen te nei mari sici l iani (raia maculata, as ter i as: voce d i a l et ta le picara o pica- redda). Ne l le nos t re f i gure 9, 10, 1 1 , 12 si può ave re un' idea appross imat i va de l le var ietà di ques to pesce. Dire che ques to pesce ha carne dura ed indigesta non ri- sponde a ver i tà. Bi sognerebbe pe rò che gl i uf f ici sani tari de l le grandi ci t tà d ' I t a l ia imponessero ai r i vend i tori e spec i a lmen te al le pescher ie di spec i f i care la qual i tà, agg i ungendo so t to il nome: pr ima o seconda qual i tà. Nel le grandi ci t tà di mare pe rò si conosce bene la raia e si sa apprezzare per chè con una buona preparaz i one of f re un c i bo abbastanza gustoso. Un pesce che somigl ia mo l t i ss imo, per la f o rma, al la razza è il pe s ce angelo o squadrolino pel le nera (rhina squat ina) che in Liguria v i ene chiamato pesc io angeo e nel l ' I tal ia mer i - d i ona le pe s ce squadro. Ha carni dure e p o co sap i de. E' quindi un pesce per le mense modes t e. Si prepara come la razza. — 218 —