NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

447. Razza al formaggio. — Questa r i cet ta è di Darre Tra- sforma la p l ebea razza in un p i at to squi s i to. Spel late e pu l i te una razza. Se non ave te una pesc i a i o la adat ta tag l i ate la a grossi pezz i. Cuoce te nel lat te, con bur ro, un cucchiaio abbondan te d i far ina, due capi di ga r o f ano, uno spi cchio d ' ag l i o, una fog l ia di lauro, del t imo. Salate e pepa t e. Dopo pochi minuti la razza sarà cot ta. (Avve r t imen t o: il t empo di cot tura var ia con le d i ve r se var i età. Le raie astenias e ma- culata: raia cu 'e buttune dei napo l e t an i, picara dei sici l iani e rasce de i tarant ini cuoc i ono più rap i damen t e). Appena co t t a, la razza, l evate la dal rec i p i en te e fatela sgocc i o l a re su uno s tacc i o. Prendete una p i ro f i l a, fate un suo lo di gruiera grat tug i ato. Di spone t evi sopra la razza. Guarni te con c i po l l i ne già co t t e. Se ne ave te me t t e t e, t o r no t o r no de i gambe r i. Versate o ra la salsa di cot tura. Spo l vera t e, gene r osamen t e, con gruiera grat- tato. Infornate. Indorate. Serv i te. Sf idate i vos t ri famigl iari a d i re di che pesce si t rat ta. Ma non d i te — che l 'uom o si pasce d' i l lus ioni — che ave te speso poche l i re per acqu i s tare la vost ra raia. Razza in water souchet. — - La stessa preparaz i one de l la sog l i o la (V. ric. 539). 448. Razza col vino bianco. — In un b i cch i ere di v i no b i anco me t t e te un pezzo di bur ro, un t r i to di p r ezzemo l o, c i - po l l a, due sca l ogne, f og l ie di bas i l i co, pan grat tato passato al lo s tacc io e, se ne ave t e, dei funghi. Cuoce te la razza, conven i en t emen te pul i ta, in una casse- ruola dove me t t e r e te e r be aroma t i che, succo di l imone e ace- t o, ch i odi di garofano. Quando cot ta spo l pa t e l a. Tagl iate a pic- col i pezz i. Copr i te con la miscela già espos ta. Me t t e te al for- no a f uoco lento f inché s'è formata una crosta dorata. La razza si vende anche a t ranc ie. Ques to p i at to mo l to gu- s toso è anche mo l to economi co da to il prezzo basso di que- sto pesce. 449. Razza l essa al burro nero. — Net tate il pesce. Levate dal f ega to la vesc i co la de l f i e l e. Tagl iate a pezzi e co l l oca t e li in una pesc i a i o la ass ieme al f ega t o. Copr i te con acqua. Ag- — 219 —