NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

g i unge te e r be aroma t i che, una f og l ia di lauro, p e pe in grani. Versate mezzo b i cch i ere d ' ace t o. Fuoco p i ut tos to f o r t e. Quando bo l le r i t i rate dal f uoco su l l ' ango lo del f orne l l o. Finite di cuo- ce r e il pesce e d ev i t a te un a l t ro bo l l o r e. Estraete i pezzi de l la razza; raschiate col co l t e l lo la pe l le dor sa le e ven t r a l e, che si staccheranno fac i lmente. Co l l ocate li in un p i at to. Ri tagl iate il f ega to e d i spone t ene le f e t te t orno, torno. Appa r ecch i a te con il bur ro nero. Fr i ggete 100 grammi di bur ro f inché acqui sti un co l or rosso-bruno. In un a l t ro t egami no fate bo l l i re una o due cucchiaiate di ace t o, salato con una p r e- sina di sale. Quando l ' acet o è r i do t to al la metà si mesco la col bur ro e il tut to si versa sul la razza. 450. Razza alla casal inga. — E' la stessa preparaz i one de l- la p r eceden te cond i ta con salsa di cappe r i . Ma se adope r a te la salsa di tonno e acc i ughe r ende r e te la pietanza ancora più sapor i ta. 451. Razza in umido. — Fate so f f r i gge re in una casseruola c i po l la t r i ta, p r ezzemo lo t r i t o, uno sp i cch io d ' ag l i o. Appena prende co l o re agg i unge te fet t i ne di pomi do ro spe l l a to e sven- t rato oppu re qua l che cucchiaiata di salsa di pomi do r o. Salate e pepa t e. Quando la salsa è pronta me t t e te den t ro i pezzi di razza che ave te l avato, svuo t a t o, tag l i ato a pezzi e spe l l a to a rego la d ' ar te. Fate cuoce re a f uoco mode r a to per 12-15 minuti e serv i te spo l ve r ando pr ima con una manciat ina di p r ezzemo lo t r i to. 452. Razza fritta . — Prefer i te per ques to gus t oso p i a t to le p i cco le razze. Tog l i e te la tes ta, la coda, la vesc i che t ta de l f i e l e. Net tate accuratamente. Me t t e t e la nel l 'acqua fredda salata e pepa t a. Fate bo l l i re. Ass i curatevi che è cot ta quando col dor- so di un co l t e l lo po t e te fac i lmente d i s taccarne la pe l l e. Ora tag l i ate la in p i cco l i pezz i, fate l i mar inare un'ora in un p o ' d ' ace to aromat i zzato (prezzemo l o, ce r f og l i o, un ch i odo di garo f ano, mezza fog l ia di a l l oro). Dopo me t t e te I pezzi ne l lo sco l a t o l o, f a t e l i sgrondare bene, infar inateli e f r i gge te ne l l ' o l io bo l l en t e. — 220 —