NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

Ol t re ques to me t odo semp l i ce e raccomandab i le si cons i- gl ia di avvo l ge re le f e t t e, già mar inate, in un p o ' di pastet ta e f r i gge r l e. E' un p o ' più comp l i ca t o, ma la pietanza guadagna in morb i dezza. 453. Razza ai funghi. — La razza co t ta (V. r i cet ta p r ece- den t e) può essere messa in una p i rof i la l egge rmen te imbur rata. Versate sopra una salsa di funghi (V. r icet ta 24) spo l ve r a te con p r ezzemo lo t r i to e un p o ' di pan grat tato. Ac i du l a te con un p o ' di succo di l imone e infornate. Fuoco do l ce f inché non ave te o t t enu to la crosta l egge rmen te dora t a. Fegato di razza. — E' la par te mi g l i o re di ques to pesce che d o v r e b be vender si a par t e. (Noi abb i amo la conv i nz i one che nel le pesche r ie mi lanesi do ve la razza si vende a t ranc l e, si but ti via il f ega t o l ). Il quale può esse re p r epa r a to f r i t to in o l i o o in bur ro spumante, lesso, al f orno, In ome l e t t e, con i funghi, con i p i - se l l i, con le patate, con i car c i o fi et c. etc. Il f ega to di razza può f i gurare degnamen te come ant ipa- s to, del qua le d i amo due r i cet te. Ma po t r ebbe serv i re anche come r ipieno (arancini, vol -au-vent, r i p i eno di pesce, pas t i cc io d i r iso al la Lucul lo e t c ) . 454. Crostini di fegat o di razza N. 1. —< Il f ega to de l la razza va pr ima immerso per mezz 'ora nel l ' acqua t i ep i da, per- chè but ti via il sangue. Poi si met te a bo l l i re in acqua f r edda con e r be aroma t i che ( lauro, sedano, p r ezzemo l o) con qua l che fet ta di c i po l l a, qual che fet ta di l imone, e un p o ' d ' ace t o, sale, e p e pe in grani. Appena l evato il bo l l o re t og l i e te dal f uoco e f a te ra f f reddare a casseruo la aper t a. Preparate crost ini di pane in forma rotonda e f r i gge t e l i in o l i o bo l l en te a co l o re do r a t o. Tagl iate il f ega to a f e t te sot t i- l i ss ime, d i spone t e le sui c r os t i n i ; spa r ge t evi un p o ' di bur ro sof f r i t to ma non ne r o; un p o ' di succo di l imone e prezzemo lo t r i to. 455. Crostini di fegat o di razza N. 2. — Si possono p r e- parare i crost ini di f ega to d i razza in a l t ro modo, e c i o è : d o po — 221 —