NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

aver la fat ta di ssanguare e l evare il bo l l o r e, come nel la r i- ce t ta p r eceden t e, fate do r a re a f uoco in un p o ' di bur ro de l le c i po l le t r i tate f i nemen t e; agg i unge te un p o ' di far ina, mesco- late, uni tevi un p o ' di v i no e un p o ' di b r odo di pesce in par ti ugua l i; fate cuoce re e res t r i ngere questa salsa e poi agg i un- ge t e, secondo la quant i tà, cappe ri e cet r i o l i ni so t t ' ace t o, ac- c i ughe, prezzemo l o, tut to t r i tato f i nemen t e. Mi schiate bene; f a t evi poi i ncorporare un p o ' d i bur ro e d in ul t imo i l f ega to di razza tag l i ato a f e t te sot t i l i. REINA Ecco un a l t ro nome che d imos t ra la grande con f us i one che es i ste nel la nomenclatura dei pesc i . La reina è la carpa! La qua le v i ene chiamata ralna nel Be- nacense; ralna, rainott o nel Vene t o; regina, reina e gubet nel- l 'Emi l ia; regina e reina in Toscana; regina nel le Marche, ne l- l 'Umbr ia e nel Lazio; carpione reale nel l ' I tal ia Me r i d i ona le e carpiuni in Sici l ia. Non ha qu i ndi niente a che vede re con l 'orat a (la carpa di mare) dal la qua le si di f ferenz ia per la c lass i f i caz ione lat ina, la forma e II sapore de l le carni. Quando in qua l che reg i one vi danno la regina o reina chia- matela « carpa» e cuc inatela come questa. RICCIO DI MARE ( s t rongy l ocen t ro t us l lvidus) E' un gh i o t to boccone per co l o ro che mangiano i f rut ti di mare. Ma è anche una r isorsa per la cucina. Col con t enu to de l r i cc io si fanno sal set te mo l to gus tose e deco r a t i ve pe r chè sono di un bel co l o r i to rosso. In I tal ia non si usa adope r a re il con- tenuto del r i cc io (che è chiamato co r a l l o: sostanza rossa ade- rente al f ondo del gusc i o) per g l i ant ipast i. A l l ' es t e r o, al con- t rar io, si spalma il cora l lo del r i cc io su fet t i ne di pane imbur rate. I! cora l lo de l r i cc io può esse re add i z i ona to al le salse deg l i al tri f rut ti di mare, al la salsa ma i onese e ad al t re sal se, al le qual i si vog l ia dare un sapore spec i a l e. — 222 —