NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

456. Salsetta di coral lo di riccio. — Apr i te una dozzina di r icci di mare f acendo con le f orb i ci un tag l io c i r co l are sul la calot ta super i ore del gusc io. But tate le inter iora e raccog l i e te Il cora l l o. Fondete In una casseruol lna una grossa noce di bur ro, fa- tevi sc i og l i ere due cucchiaiate di far ina. Rimestate. Agg i unge- tevi il cora l l o. Salate. Pepate con d i sc rez i one. Rimestate per ama l gamare l ' int ingolo. Ac i du l a te con succo di l imone. Questa salsa ser ve mi rab i lmente per i pesci di acque do l c i . ROMBO (rhombus laev i s, aculeatus) (Adr : soaso, soazo; S i c : rumbu, linguata mascula; Gen . : rombo veaxo; Nap : rummo pretoso; Tal - .: rumme). Ha carni s t raord i nar i amente ecce l l en t i. E' forse per ques to che i s i c i l iani, che di cucina e di pesce se ne i ntendono e da parecchi mi l l enn i, lo chiamano « l i ngua ta mascu l a» c i oè so- g l i o la Imper i a l e. Ed è ve r amen te degno di un impera t ore. Cer tamente noi non vi cons i g l i amo di acqu i s tare un rombo i ntero. E' t r oppo grande ed è di d i f f i c i le preparaz i one es tet i ca pe r chè cuocer lo intero è un' impresa che so l tanto le grandi cu- c ine, mo l to bene at t rezzate, possono af f rontare. Ma vi cons i g l i amo di comprare il rombe t t o. Cuocere un r ombe t to di due o t re chi li intero presenta d i f f i co l tà che do- ve t e superare se ave te una pesc i a i o la capace di con t ener l o. Non abb i a te t imo re di spende re t r oppo, pe r chè non cos ta ca- ro: 7, 8 l i re al chi lo, ment re le t ranc ie di r ombo si vendono un terzo di p i ù. Chi compra un r ombe t to si procura il c i bo per t re g i orni pe r chè ha per un pa io di g i orni il b r odo e pe r chè con i resti può apparecch i are p i etanze gus tos i ss ime, d i ver s i ss ime come abb i amo avuto occas i one di espo r re nel la pr ima par te di que- sto vo l ume t t o. Anche noi apparecch i amo ta l vo l ta un rombe t to al la vene- z i ana; ma più per capr i cc io d i gas t r onomi, che vog l i ono r i sol- ve re un p r ob l ema di al ta cuc ina, che per necess i tà. Ma il più de l le vo l te lo p r epa r i amo nel seguen te semp l i c i ss imo modo. Tagl iamo la testa e la coda con la qua le facc i amo un bel b r odo — 223 -—