NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

e po i un « passato » (V. ric. 82). Tagl iamo poi a grosse f e t te i l resto e lo lessiamo. Prelev iamo qua l che f i l e t to che prepa- r iamo nei modi che ve r r emo esponendo. L ' I ndomani abb i amo ancora del b r odo per la minest ra (pa- st ina o r iso) e poss i amo scappr i cc i arci p r epa r ando bombe e pas t i cc i n i, c r ocche t te e po l pe t te oppu re adope r ando il lesso in svar iat issimi mod i . Che se po i vo i non vo l e te sover ch i amen te spignat tare e vo l e te al cont rar i o, acqui stare il pesce per la g i ornata, al lora comp r a te de l le t ranc ie di r ombo che po t e te p r epa r a re in mo l te man i ere. 457. Rombo l esso alla sa l sa di — Lessate il r ombo in acqua bene aromat izzata e a f uoco mo l to v i vace. A cot tura avvenuta r i t i ratelo. Non buttat e via l 'acqua! Passatela a se t acc i o; me t t e t evi den t ro un buon sof f r i t to e fate res t r i ngere. Vi po t e te cuoce re il r iso o la past ina. Il r ombo lesso spe l l a to e sp i nato si co l l oca sopra un piat- to e si r i copre con una salsa qualsiasi. Ques to pes ce s ingo- lare si ama l gama a tut te le salse da l le crude al le co t t e, da l le f r edde a l le ca l de, da l le do l ci al le p i ccant i. Potete qu i ndi va- r iare la vos t ra cucina come meg l io vi talenta. 458. Filetti di rombo fritti . — Se ave te acqu i s tato una grossa t rancia di r ombo cer ca te sempre di ut i l izzar la in dopp io modo. Staccate le carni (ma non spo l pa t e) in maniera da farne de i pezzi l ong i t ud i na l i: f i l e t t i . Dei resti di pes ce non spo l pa to ne f are te del b r odo nel modo che vi abb i amo r i petutamente desc r i t t o. Me t t e te poi i f i l et t i a roso l are in un sof f r i t to di poco o l io aromat i zzato con e r be aromat i che t r i t e, ac l du l ato con qua l che gocc ia di l imone e i nsapor i to con uno spi cchio d ' ag l i o. Lavate i f i l e t t i , me t t e t e l i su car ta sugante pul i ta — se ne ave te — o, in mancanza, su di un panno. Infar inateli e f r i gge t e l i ne l l ' o l i o. Trat tate o ra i l sof f r i t to con un p o ' di bur ro e d i far ina, l ega te a l l ' occor renza con un t uor lo d ' uova, ver sa te sui f i l et t t i e serv i te. — 224 —