NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

459. Rombetto alla russa. — Niente di s t raord i nar io no- nostante una qual i f ica che p r ome t te merav i g l i e. Pul i te un p i cco lo rombo. Fate un b r o do di verdura con se- dan i, ca r o t e, una c i po l la tagl iata a f e t t e, un po r r o, sa l e, un pi zz i co di p e pe e pepe in grana. Agg i unge te poi un p o ' di sugo di carne. Abb i a te cura che l 'acqua sia tanta da cop r i re il rom- bo. Quando il b r odo bo l le me t t e t evi il rombe t to e fate cuo- ce re a f uoco lento. A cot tura ul t imata l eva t e lo con precauz i one af f inchè non si rompa. Passate il f ondo di cot tura a setacc i o. Agg i unge te nel lo stacc iato un p o ' di bur ro. Legate. Co l l o- cate il rombo e serv i te la salsa a par t e. 460. Rombetto « diplomate ». — Sf i let tate un r ombe t t o. Met- t e te in una casseruola una mi scela a par ti uguali di acqua t i e- p i da e di v ino. Cuoce te a f uoco lento. Quando i f i l et t i sono co t t i me t t e t e l i in un p i a t to e c i r conda t e li con code di scamp i, o di peoci già cot t i o anche os t r i che. Servi te con salsa bal samel la nel la quale ave te i ncorpora to un po ' di salsa di acc i ughe, o (meg l io ancora), una salset ta di r icci di mare (v. ric. 456). 461. Rombo alla veneziana. — Vi abb i amo de t to il nost ro g i ud i z io sul r ombo, o meg l i o, sul r ombe t to lesso i ntero. Ma po i ché In un l ibro di cucina del pesce non deve mancare que- sta r i cet ta, così lo espon i amo. Esegui tela se ave te una pesc i a i o la mo l to capace o al t r i- ment i acqui state un r ombe t to adat to al la vost ra pesc i a i o l a. Pul i te bene il r ombe t to es t raendo g l ' i n t er i ori con un' inci- s ione sul la facc ia vent ra l e. Occo r re anche fare una p i cco la inc i s ione sul la facc ia dor sa le e r ompe re la spina dor sa l e. Cu- c i te la testa che al t r imenti si s t acche r ebbe durante la bol l i tura. Co l l oca te il rombe t to così p r epa r a to In una pesc i a i o la dove me t t e r e te quat t ro par ti di acqua e una par te di lat te. Sale. Pe- pe. Qual che fet t ina di l imone. Fuoco lento. Appena par te il bo l l o re r i t i ratelo dal f uoco oppu re d imi nu i te lo f inché la cot tura non sarà ul t imata. Levate ora il r ombe t to dal la pesc i a i o la mo l to de l i ca t amen te e co l l oca- t e l o sopra un bel p i a t to sul qua le — come vuo le la moda — ave te co l l oca to un bel t ovag l i o lo con la f rangia. — 225 — XIII.